Sir

Članek govori o mlečnem izdelku. Za druge pomene glej Sir (razločitev).
Članek potrebuje lekturo. Razlog za to je: slovnica. Prosimo, pomagajte nam ga izboljšati. (maj 2012)

Sìr je mlečni izdelek, narejen iz prešane sirnine, ki s sirotko nastane pri koagulaciji mleka. Mleko koagulira (se sesiri), ko mu je dodano sirilo, to je encim, ki razkraja mlečni protein. Poleg sirov iz kravjega mleka so najbolj znani še ovčji in kozji. Obstaja veliko različnih vrst, med najbolj priljubljenimi so gavda, ementalec in trapist.

Različne vrste italijanskih sirov

ZgodovinaUredi

Legenda pravi, da ga je pred 4000 leti odkril arabski trgovec, ki je potoval čez puščavo z zalogo mleka v mehurju. Vročina je mleko sesirila, sirotka se je ločila od skute, trgovec pa je lahko jedel sir in pil sirotko.[1] O pravem izvoru izdelave sira ni dokazov. Najstarejši arheološki dokazi njegovega izdelovanja [2] so še danes vidni na stenah egipčanskih grobnic iz let okoli 2000 pr. n. št. Najbrž so bili prvi siri precej grenki in slani, podobni grškemu.

V Evropo naj bi prvi siri prispeli iz Male Azije, kasneje pa po poteh rimskega imperija, vendar so se v Evropi razvile tudi nove vrste. V Italiji je okoli leta 1597 nastal parmezan, v Franciji okoli leta 1791[3] kamamber in veliko drugih, danes naj bi bilo v Franciji okoli 300 vrst. Iz Švice izvirata ementalec[4] in grojer, iz Nizozemske edamec in gavda. Tudi v Sloveniji so zlasti v samostanih že v srednjem veku izdelovali več vrst sirov.

Komercialne vrste sirovUredi

10 največjih izdelovalk sira v letu 2011
(v metričnih tonah)[5]
Svet
Evropska unija 8.858.482
  ZDA 5.162.730
  Nemčija 2.046.250
  Francija 1.941.750
  Italija 1.132.010
  Nizozemska 745.984
  Poljska 650.055
  Egipt 644.500
  Rusija 604.000
  Argentina 580.300
  Kanada 408.520

Sire delimo glede na tehnološki postopek:

Izdelovanje sirovUredi

Mednarodni splošni standard za sir navaja, da je sir svež ali zorjen, čvrst ali polčvrst izdelek, ki se pridobiva:

a) z zgoščanjem (koagulacijo) posnetega ali delno posnetega mleka, smetane ali pinjenca ali kombinacije naštetih surovin s siriščem ali kislino in po delni odstranitvi sirotke, ki je posledica koagulacije

b) s tehnološkim postopkom, ki obsega koagulacijo mleka in/ali iz mleka pridobljenih snovi, ki omogoča končni izdelek enakih fizikanih, kemičnih in senzorčnih lastnosti (barva, vonj, okus).

Delitev sirovUredi

  • Delitev sirov po vsebnosti vode

Sir sestavljajo: voda, mlečna maščoba, beljakovine in druge snovi. Voda v sirih se deli na absolutno vodo, ki označuje celotno količino vode v siru, izračunana v g/kg sira ali v odstotkih, in vodo v nemaščobni snovi sira. Z vodo so povezani vsi mikrobiološki procesi, prav tako tudi sodeluje pri čutnih (senzoričnih) lastnostih sira. Od njene količine sta odvisni kakovost in obstojnost sira. Količina vode v nemaščobni snovi sira (v/ns), izražena v odstotkih, opredeljuje tip sira. Večji odstotek vode je v siru, mehkejši je sir. Značilne lastnosti sira se oblikujejo v nemaščobni snovi sira - izjeme so siri s plesnijo v testu. Nemaščobna snov sira je precej stalen parameter sira. Glede na količino vode v nemastni snovi sira so siri razvrščeni na zelo trde (do 50 % v/ns), trde (do 54 % v/ns), poltrde (do 65 % v/ns), mehke (63 do 73 % v/ns) in sveže sire (do 85 % v/ns pri <45 % m/ss in do 87 % v/ns pri >45 % m/ss).

  • Delitev sirov po vsebnosti maščobe

S predpisi je določena vsebnost maščobe v suhi snovi sira (m/ss). V današnji uporabi se zahteva vse večja vredost m/ss zaradi kakovosti sira in izgube teže med skladiščenjem. Izguba teže je manjša pri višjem odstotku m/ss. Pravilnik sicer predpisuje najmanjšo vrednost m/ss, vendar je ta podatek relativen, saj je absolutna vrednost maščobe v suhi snovi odvisna od vsebnosti vode. Glede na vsebnost maščobe v suhi snovi so siri razvrščeni na prekmasten (najmanj 55 % m/ss), polnomasten (najmanj 50 % m/ss), masten (najmanj 45 % m/ss), tričetrt masten (najmanj 35 % m/ss), polmasten (najmanj 25 % m/ss), četrt masten (najmanj 15 % m/ss) in pusti sir (manj kot 15 % m/ss).

  • Delitev sirov po načinu zorenja

Postopek usirjanja je odvisen od vrste sira, ki ga želimo izdelati in načina nege v zorilnici, pri tem so klimatske razmere najpomembnejši dejavnik. Siri se po načinu zorenja delijo na sire s čisto suho površino (ementalec, gavda), sire z rdečo mažo, ki potrebujejo pri izdelavi večjo relativno vlago (tilzit, trapist), sire, ki zorijo s plesnijo (brie, kamamber, gorgonzola) in sveže sire, ki so brez posebnega zorenja (skuta, mocarela).

Najpogostejše napake v sirihUredi

  • Kvaren vpliv kisline

Kadar v sirih ostane preveč sirotke, nastane v njih preveč kisline. Zato dobijo zlasti mladi siri kiselkast okus, so krhki in se pri rezanju drobe. V sirnem testu se zaradi tega pogosto pojavijo sirne razpoke. Če je v sirih premalo kisline, postane sirno testo gobasto, zaradi tega sirotka slabo odteka. Možna napaka je tudi, da se zunanja plast sirov zasluzi, tedaj se sirotka nabira v notranjosti sirov, v tako imenovanih gnezdih. Posledica tega je, da siri pozneje gnijejo.

  • Napihovanje

Napihovanje povzročajo mikrobi (Coli-aerogenes), ki povrevajo mlečni sladkor in druge snovi v organske kisline in v pline. Napihovanje v sirih se pojavlja v naslednjih oblikah:

a) Gnidavost

Gnidavost spoznamo po mnogoštevilnih in zelo gostih luknjicah v sirnem testu. Pri starejših sirih utegnejo biti luknje tudi večje. Okus mladih sirov je nepravilen, kisel in spominja na kis. To napako laho ugotovijo šele pri oblikovanju ali soljenju sira; če potolčejo s prstom po siru in če »doni«, je gotovo napihnjen.

b) Kasnejše napihovanje

Kasnejše napihovanje je najbolj škodljiva oblika napihovanja in se pojavlja pogosto pri najboljših trdih sirih ementalskega tipa. Povzroča jo maslenokislinski bacil, ki pride v mleko ali s krmo ali z nesnago. Ta napaka se pojavi navadno pozno, šele po zorenju. Tvorba plina je tolikšna, da se siri napihnejo kot žoga. Testo je gobasto, žilavo in ima zelo neprijeten vonj in okus po masleni kislini. Siri s to napako navadno niso več za uporabo.

  • Gniloba

Gniloba v sirih nastane zaradi razkroja beljakovinastih spojin, pri čemer nastanejo zelo smrdljive, včasih tudi zelo strupene snovi. Ločimo naslednje vrst gnilobe:

a) Bela gniloba

Bela gniloba nastane pri trdih sirih zaradi predolgega sušenja. Spoznamo jo po belih razmehčanih in neznosno smrdljivih grudah v notranjosti sira.

b) Siva gniloba

Siva gniloba nastane pri trdih sirih po 3 do 5 mesecih, ko so bili izdelani. Spozna se po odvečni kislini, tvorbi plina, gnusnem smradu, ter sivkasti in steklasti podobi testa.

c) Površinska gniloba

Površinska gniloba napade zlasti mlade mehke mlade sire na površini. Tu se napravljajo sivkaste mehke lise na testu, ki zelo ogabno smrde. Pri tem pa se istočasno tvorijo tudi strupene snovi.

d) Suha gniloba

Suha gniloba ali sirni rak se pojavlja zlasti na površini trdih sirov, kadar se na njih še ni razvila maža in dokler so še kisli. Povzročitelj je plesen, ki se je zajedla globoko v testo, na napadenih mestih pa nastanejo globelice, ki se ovlaže in se v njih potem kmalu naselijo prave gnilobne bakterije. Kjer se je pojavil sirni rak, je potrebno vse predmete, ki so prišli v dotik s sirom, zlasti pa lesene police in stojala, temeljito razkužiti, prostore pa prebeliti s svežim apnom.

  • Raztezanje

Raztezanje sirov je zelo pogosta napaka mladih sirov. Ta napaka se kaže tako, da se sirno testo zelo hitro razkroji in se izteče iz oblike kot gosta, po zrelem siru dišeča smetana. Ta napaka se pojavi zaradi nepravilnega proizvodnega postopka.

  • Grenak okus

Grenak okus v sirih se pojavlja, kadar vsirjajo grenko ali premalo zrelo mleko, kadar sir prehitro ali preveč solijo in kadar siri predolgo zore pri nizki toploti. Grenkoba v siru je lahko začasna ali trajna.

  • Modre ali temne lise

Modre ali temne lise v sirih nastanejo zaradi učinkovanja raznih kovin na sir (baker, železo ali pa svinec). Ta vrsta napake se pojavlja takrat, če uporabljajo slabo ali zarjavelo mlekarsko posodo.

  • Bela maža

Bela maža na sirih nastane zaradi nepravilnega zorenja.

  • Črvi v sirih

Črvi v sirih so ličinke muhe sirarice, ki jih ta izleže v omehčano in močno zrelo sirno testo.

ZanimivostiUredi

Poraba sira na prebivalca za leto 2011[6]
Država kg
  Francija 26.3
  Islandija 24.1
  Grčija 23.4
  Nemčija 22.9
  Finska 22.5
  Italija 21.8
  Švica 20.8[7]
  Avstrija 19.9
  Nizozemska 19.4
  Švedska 19.1
  Norveška 17.4
  Češka 16.3
  Izrael 16.1
  ZDA 15.1
  Kanada 12.3
  Avstralija 11.7
  Argentina 11.5
  Poljska 11.4
  Madžarska 11.0
  Združeno kraljestvo 10.9

Grki so najboljši jedci sira - leta 2003 so pojedli 27,3 kilograma sira na prebivalca. Sledijo jim Francozi, ki so v povprečju pojedli 24 kilogramov sira in Italijani z 22,9 kilogrami sira na prebivalca. Švicarji so na četrtem mestu (20,6 kilograma), vsak Slovenec pa je pred tremi leti v povprečju pojedel 10,7 kilograma sira.

Zmagovalci Grki pojedo največ svojega domačega sira feta, ki predstavlja kar tri četrtine od dobrih 27 kilogramov, feta pa je tudi obvezna sestavina znamenite grške solate. Francozi, ki lahko kupijo več sto vrst sira, porabijo največ ementalerja in camemberta.

Vpliv na zdravjeUredi

  • Sir ima kar nekaj blagodejnih učinkov na naše telo, tako pomaga tudi ščititi naše zobe pred kariesom, saj vsebuje kalcij in fosfor. Kalcij je pomemben tudi za pomoč proti osteoporozi, priporočeno dnevno količino kalcija pa pokrijemo že s tremi rezinami sira.[8]
  • Ker je sir tudi vir soli, ki je eden od pomembnejših dejavnikov tveganja za bolezni srca in ožilja, z uživanjem sirov ne smemo pretiravati.

Koristni nasvetiUredi

  • V hladilniku je sir najbolje shranjevati v bližini zelenjave, ki vsebuje veliko vlage.
  • Sira nikoli ne ovijamo v gospodinjsko folijo, saj bo tako ovit zaradi pomanjkanja kisika začel plesneti. Trde sire lahko ovijemo v slano vlažno krpo, mehke sire shranimo v tesno zaprto plastično posodo, sire, ki jih kupimo v tekočini, pa shranjujemo kar v tej.
  • Pred serviranjem sir vedno pustimo vsaj uro stati na sobni temperaturi, da razvije pravi okus.[8]

Glej tudiUredi

SkliciUredi

  1. ↑ Reich, Vicky. Cheese: Origin and destination (2007)
  2. ↑ History of Cheese
  3. ↑ O Camembertu
  4. ↑ Švicarska kulinarična dediščina na spletu
  5. ↑ UN Food & Agriculture Organisation (FAO)[1]
  6. ↑ "Total and Retail Cheese Consumption – Kilograms per Capita". Canadian Dairy Information Centre. Pridobljeno dne 2013-05-20.
  7. ↑ Switzerland Cheese Marketing AG, Consommation de fromage par habitant en 2012
  8. ↑ 8,0 8,1 Mleko krepi

ViriUredi

  • Renčelj, Stanko, Siri nekdaj in zdaj, ČZD Kmečki glas, Ljubljana, 1995 (COBISS)
  • Pellaprat Henri Paul, L'Art culinaire moderne, Veliki Pellaprat, DZS, Ljubljana, 1972 (COBISS)
  • Orešnik, Irena, Obožujem sir, ČZD Kmečki glas, Ljubljana, 2008 (COBISS)
  • Slanovec Tatjana, Sirarstvo, ČZP Kmečki glas, Ljubljana, 1982 (COBISS)
  • Spiller-Muys,F.;J.Sustič; I.Pregel; J.Pevec, Planšarstvo in kmetijstvo na naših planinah, Ljubljana, 1926
  • Slovenski mlekarski list, leto 2 št.6, Ljubljana 1939
  • Cevc, T., Velika planina, Življenje, delo in izročilo pastirjev, Ljubljana 1987.
  • Novak, Anka, Planinsko sirarstvo, Bohinjski zbornik, Radovljica 1987.
  • Slanovec, Tatjana, Bohinjski mohant, Mljekarstvo 24, 1974.

Zunanje povezaveUredi

Poglejte si besedo sir ali Sir v Wikislovarju, prostem slovarju.
Wikimedijina zbirka ponuja več predstavnostnega gradiva o temi: Sir
Vzpostavljeno iz »https://sl.wikipedia.org/w/index.php?title=Sir&oldid=5445395«