Wikipedija

Sir

Za angleški plemiški naziv glej Sir (naziv).

Sìr je mlečni izdelek, narejen iz prešane sirnine, ki s sirotko nastane pri koagulaciji mleka. Segreto mleko koagulira (se sesiri), ko mu je dodano sirilo, to je encim, ki razkraja mlečni protein. Obstaja veliko različnih vrst sirov, med najbolj priljubljenimi so gavda, ementalec in trapist.

Sir
Izvor mlekadomače govedo
domača ovca
vodni bivol
domača koza
Pasterizacijatradicionalno ne
TeksturaMehki sir, podtrdi sir, trdi sir
Vsebnost maščobodvisno od variante
Težaodvisno od variante
Čas staranjaodvisno od variante
Certifikatv Evropski uniji največkrat Zaščitena označba porekla
Sir

Zgodovina

uredi

Ena od legend pravi, da ga je pred 4000 leti odkril arabski trgovec, ki je potoval čez puščavo z zalogo mleka v mehurju. Vročina je mleko sesirila, sirotka se je ločila od skute, trgovec pa je lahko jedel sir in pil sirotko.[1] O pravem izvoru izdelave sira ni dokazov. Najstarejši arheološki dokazi njegovega izdelovanja[2] so še danes vidni na stenah egipčanskih grobnic iz let okoli 2000 pr. n. št. Najbrž so bili prvi siri precej grenki in slani, podobni grškim.

V Evropo naj bi prvi siri prispeli iz Male Azije, kasneje pa po trgovskih poteh rimskega imperija, vendar so se v Evropi razvile tudi nove vrste. V Italiji je okoli leta 1597 nastal parmezan, v Franciji okoli leta 1791[3] kamamber in veliko drugih, danes naj bi bilo v samo v Franciji okoli 300 vrst sirov. Iz Švice izvirata ementalec[4] in grojer, iz Nizozemske edamec in gavda. Tudi v Sloveniji so zlasti v samostanih že v srednjem veku izdelovali več vrst sirov.

Proizvodnja sirov

uredi

Sir je hranljivo živilo, narejeno predvsem iz mleka krav, pa tudi drugih sesalcev, vključno z ovcami, kozami, bivoli, severnimi jeleni, kamelami in jaki. Pred približno 4000 leti so ljudje začeli gojiti živali in predelovati njihovo mleko. Takrat se je rodil sir.

Deset največjih izdelovalk sira
(v metričnih tonah)[5]
Svet
Evropska unija 8.858.482
  ZDA 5.162.730
  Nemčija 2.046.250
  Francija 1.941.750
  Italija 1.132.010
  Nizozemska 745.984
  Poljska 650.055
  Egipt 644.500
  Rusija 604.000
  Argentina 580.300
  Kanada 408.520

Delitev sirov

uredi
  • Glede na vsebnost vode v nemaščobnem delu sira:
zelo trdi siri do 30 % vode siri tipa parmezan: (grano padano, parmigiano lodigiano, parmigiano emiliano, parmigiano reggiano), zbrinc
trdi siri od 35 do 45 % vode tolminc, ementalec, grojer, alpkäse, bohinjski sir, čedar, edamski sir, fontina, fiore sardo, grojer, kačkavalj, montasio, nanoški sir, pecorino, kraški ovčji sir
poltrdi siri od 40 do 50 % vode edamec, gavda, masdamer, tilzit, trapist, bel paese, port salut, provolone, sir za raclette, tete de moine, butterkäse, bra
mehki siri nad 50 % vode siri s plesnijo v testu ali na površini, siri z mažo na površini
sveži siri od 85 do 87 % vode mocarela, skuta, cottage cheese, mascarpone, skyr, sveži sir, rikota

Količina absolutne vode v nemastni snovi sira je važen podatek, po katerem se lahko opredeljuje tipologija sira. Kolikor mehkejši je sir, tem večji je odstotek vode v njem. Značilne lastnosti sira se namreč oblikujejo v nemaščobni snovi, ki je precej stalen parameter sirov. Absolutna voda torej označuje celotno količino vode v siru po zorjenju, in je lahko izražena v gramih na kilogram sira ali v odstotkih.

  • Delitev sirov po vsebnosti maščobe

S predpisi je določena vsebnost maščobe v suhi snovi sira (m/ss). V današnji uporabi se zahteva vse večja vredost m/ss zaradi kakovosti sira in izgube teže med skladiščenjem. Izguba teže je manjša pri višjem odstotku m/ss. Pravilnik sicer predpisuje najmanjšo vrednost m/ss, vendar je ta podatek relativen, saj je absolutna vrednost maščobe v suhi snovi odvisna od vsebnosti vode. Glede na vsebnost maščobe v suhi snovi so siri razvrščeni na prekmasten (najmanj 55 % m/ss), polnomasten (najmanj 50 % m/ss), masten (najmanj 45 % m/ss), tričetrt masten (najmanj 35 % m/ss), polmasten (najmanj 25 % m/ss), četrt masten (najmanj 15 % m/ss) in pusti sir (manj kot 15 % m/ss).

  • Delitev sirov po načinu zorenja

Postopek usirjanja je odvisen od vrste sira, ki ga želimo izdelati in načina nege v zorilnici, pri tem so klimatske razmere najpomembnejši dejavnik. Siri se po načinu zorenja delijo na sire s čisto suho površino (ementalec, gavda), sire z rdečo mažo, ki potrebujejo pri izdelavi večjo relativno vlago (tilzit, trapist), sire, ki zorijo s plesnijo (brie, kamamber, gorgonzola) in sveže sire, ki so brez posebnega zorenja (skuta, mocarela).

Vrste sira

uredi

Vrsta sira opredeljuje osnovno kategorijo sira (glej: delitev sirov) in hkrati opisuje povezave znotraj družine med seboj podobnih sirov, npr. glede na specifični način izdelave, lastnosti in značilnosti, tudi vonj in okus, ter razlike v zvezi z zorjenjem in staranjem sira.[6] Vsaka vrsta ima namreč zaradi posebnosti v postopkih izdelave, zorenja in staranja zanjo značilne lastnosti, npr. glede testa, specifičnega izgleda, vonja in okusa ter trajnosti.[7] Samo kategorijo (družino in vrsto) ter osnovne značilnosti posameznega sira lahko sirarji določijo zgolj opisno, na kratko npr. trdi sir tipa ementalec.

Različica sira

uredi

Različica sira pomeni specifični podtip ali lokalno prilagojeno različico znotraj neke vrste sira. Različice nastajajo zaradi različnih lokalnih sestavin (npr. razlike so lahko že v načinu vzreje in krme živali, vplivov podnebja, razlike v uporabljenem mleku (mleko iz določenega območja, mleko domačega goveda, ovčje ali kozje mleko, mleko vodnih bivolov, celo mešanja dveh vrst mleka), različnih tradicij sirarstva, specifičnih tehnik izdelave sirov (kulture mlečnokislinskih bakterij, siril) ali drugih dodatkov k siru (npr. začimbe, zelišča, vino, dimljenje). Različice sira imajo zaradi prej opisanega (pa tudi podobnih, vendar ne identičnih tehnik izdelave) med seboj lahko manjša odstopanja in rahlo drugačne značilnosti ter določene posebnosti.[8] Npr. ementalski sir, proizveden na Nizozemskem, ni in ne more biti povsem enak tistemu, ki je proizveden na Poljskem ali v ZDA. Drugačni različici tega sira bi lahko bili npr. ementalski sir s čilijem, ali mladi ementalski sir, ki je zorjen krajši čas.

Sir z oznako registrirane blagovne znamke

uredi

Nekatere vrste sirov imajo oznako registrirane blagovne znamke (npr. Appenzeller®, Leerdammer®), pri katerih je točno določena (lahko tajna) receptura in način izdelave specifične vrste sira, ki ju morajo upoštevati in se ju držati vsi proizvajalci.

Nadzor nad kvaliteto sirov

uredi
 
Uradna oznaka zveze švicarskih sirarjev

Izdelavo nekaterih sirov nadzira strokovno združenje oz. konzorcij izdelovalcev tega sira, ki skrbi, da ne prihaja do odstopanj pri posameznih sirarjih. Pri siru Montasio kontrolo izvaja konzorcij z imenom Il Consorzio di Tutela del Formaggio Montasio D.O.P. in sedežem v Codroipu v Furlaniji,[9] pri Appenzelskem siru pa t.i. Appenzeller Käse Handelsverband, ki celo izvaja in nadzira nekatere faze proizvodnje sira.[10] V nekaterih sirarsko razvitih državah, npr. Švici, so ustanovili kar nacionalno zvezo sirarjev (Schweizersiche Käse Union), ki vse sirarje v državi kontrolira, pregleduje izdelane sire in neoporečnost označuje s svojo oznako, kar pomeni zaščito tako proizvajalca kot potrošnika. Skrb za kakovost švicarskega sira s strani nacionalne zveze sirarjev je tako velika in natančna, da razlike med posameznimi proizvajalci niso omembe vredne.[11]

Oznake na sirnih hlebih

uredi
 
Oznake na hlebih sira Parmigiano Reggiano

Oznake na sirnih hlebih (kolutih) označujejo vrsto sira, kodo ali ime proizvajalca (sirarne), datum izdelave ali predaje sira v zorjenje, lahko pa tudi oznaka organa (konzorcija ali zveze) ki opravlja kontrolo kakovosti, ali oznako registrirane blagovne znamke.

Označbe zaščitenega porekla

uredi
 
Švicarska oznaka Appellation d'origine protégée

V preteklosti so v Švici tudi za sire uporabljali njihovo oznako geografsko zaščitenega izdelka AOC (Appellation d'origine contrôlée), od leta 2013 pa se nekatere sire lahko označuje z oznako geografsko zaščitenega izdelka AOP (Appellation d'origine protégée). Le-ta zagotavlja, da vse, od surovin do proizvodnega procesa in končnega izdelka, prihaja iz ene jasno določene regije izvora.

Evropske in nacionalne sheme kakovosti

uredi
 
Francoski sir kamamber z zaščiteno geografsko označbo

Nekatere vrste sirov imajo točno določeno območje, kjer se lahko proizvajajo in imajo zato v Uniji lahko oznako sheme Zaščitena geografska označba (ZGO), zaradi posebnih lastnosti ali postopkov izdelave posameznega lokalnega sira pa lahko oznako sheme Zajamčena tradicionalna posebnost (ZTP) ali kakšne druge nacionalne oznake.[12]

Zanimivosti

uredi
Poraba sira na prebivalca za leto 2011[13]
Država kg
  Francija 26.3
  Islandija 24.1
  Grčija 23.4
  Nemčija 22.9
  Finska 22.5
  Italija 21.8
  Švica 20.8[14]
  Avstrija 19.9
  Nizozemska 19.4
  Švedska 19.1
  Norveška 17.4
  Češka 16.3
  Izrael 16.1
  ZDA 15.1
  Kanada 12.3
  Avstralija 11.7
  Argentina 11.5
  Poljska 11.4
  Madžarska 11.0
  Združeno kraljestvo 10.9

Vpliv na zdravje

uredi
  • Sir ima kar nekaj blagodejnih učinkov na naše telo, tako pomaga tudi ščititi naše zobe pred kariesom, saj vsebuje kalcij in fosfor. Kalcij je pomemben tudi za pomoč proti osteoporozi, priporočeno dnevno količino kalcija pa pokrijemo že s tremi rezinami sira.[15]
  • Ker je sir tudi vir soli, ki je eden od pomembnejših dejavnikov tveganja za bolezni srca in ožilja, z uživanjem sirov ne smemo pretiravati.

Koristni nasveti

uredi
  • V hladilniku je sir najbolje shranjevati v bližini zelenjave, ki vsebuje veliko vlage.
  • Sira nikoli ne ovijamo v gospodinjsko (aluminijevo) folijo, saj bo tako ovit zaradi pomanjkanja kisika začel plesneti. Trde sire lahko ovijemo v slano vlažno krpo, mehke sire shranimo v tesno zaprto plastično posodo, sire, ki jih kupimo v tekočini, pa shranjujemo kar v tej.
  • Pred serviranjem sir vedno pustimo vsaj uro stati na sobni temperaturi, da razvije pravi okus.[15]

Glej tudi

uredi

Sklici

uredi
  1. ↑ »Reich, Vicky. Cheese: Origin and destination (2007)«. Arhivirano iz prvotnega spletišča dne 30. maja 2012. Pridobljeno 19. oktobra 2010. Arhivirano 2012-05-30 na Wayback Machine.
  2. ↑ »History of Cheese«. Arhivirano iz prvotnega spletišča dne 21. julija 2017. Pridobljeno 19. oktobra 2010. Arhivirano 2017-07-21 na Wayback Machine.
  3. ↑ »O Camembertu«. Arhivirano iz prvotnega spletišča dne 20. novembra 2010. Pridobljeno 19. oktobra 2010. Arhivirano 2010-11-20 na Wayback Machine.
  4. ↑ »Švicarska kulinarična dediščina na spletu«. Arhivirano iz prvotnega spletišča dne 30. marca 2012. Pridobljeno 19. oktobra 2010.
  5. ↑ »Top Countries in Cheese Production - Source FAO« (v angleščini).
  6. ↑ »Različne vrste sirov« (v angleščini). 15. julij 2025.
  7. ↑ »Razvrstitev sirov, ločevanje po vrsti, vsebnosti maščobe, okusu in konsistenci«. Pridobljeno 15. julija 2025.
  8. ↑ »Fresh Cheese Products: Principals of Manufacture and Overview of Different Varieties« (v angleščini). Pridobljeno 15. julija 2025.
  9. ↑ »Montasio.com«. Pridobljeno 15. novembra 2020.
  10. ↑ »Sortenorganisation« (v nemščini). Pridobljeno 15. julija 2025.
  11. ↑ Orešnik Irena (2008). Obožujem sir. ČZD Kmečki glas. str. 111. COBISS 241223680.
  12. ↑ »Sheme kakovosti in zaščiteni kmetijski pridelki in živila«. Pridobljeno 15. julija 2025.
  13. ↑ »Total and Retail Cheese Consumption – Kilograms per Capita«. Canadian Dairy Information Centre. Arhivirano iz prvotnega spletišča dne 26. julija 2012. Pridobljeno 20. maja 2013. Arhivirano 2012-07-26 na Wayback Machine.
  14. ↑ »Les Suisses ont mangé un peu moins de fromage en 2022« (v francoščini). 22. marec 2023. Pridobljeno 16. julija 2025.
  15. ↑ 15,0 15,1 »Mleko krepi«. Arhivirano iz prvotnega spletišča dne 21. septembra 2010. Pridobljeno 19. oktobra 2010. Arhivirano 2010-09-21 na Wayback Machine.

Viri

uredi
  • Bogataj Janez (2024). Siri Slovenije. Hart. COBISS 207743235. ISBN 978-961-7163-51-3.
  • Renčelj, Stanko, Siri nekdaj in zdaj, ČZD Kmečki glas, Ljubljana, 1995 (COBISS)
  • Pellaprat Henri Paul, L'Art culinaire moderne, Veliki Pellaprat, DZS, Ljubljana, 1972 (COBISS)
  • Orešnik, Irena, Obožujem sir, ČZD Kmečki glas, Ljubljana, 2008 (COBISS)
  • Slanovec Tatjana, Sirarstvo, ČZP Kmečki glas, Ljubljana, 1982 (COBISS)
  • Spiller-Muys,F.;J.Sustič; I.Pregel; J.Pevec, Planšarstvo in kmetijstvo na naših planinah, Ljubljana, 1926
  • Slovenski mlekarski list, leto 2 št.6, Ljubljana 1939
  • Cevc, T., Velika planina, Življenje, delo in izročilo pastirjev, Ljubljana 1987.
  • Novak, Anka, Planinsko sirarstvo, Bohinjski zbornik, Radovljica 1987.
  • Slanovec, Tatjana, Bohinjski mohant, Mljekarstvo 24, 1974.

Zunanje povezave

uredi
 
Poglejte si besedo sir ali Sir v Wikislovarju, prostem slovarju.
Pridobljeno iz »https://sl.wikipedia.org/w/index.php?title=Sir&oldid=6478123«