Trdi sir

Trdi siri so siri, v katerih znaša količina vode v nemaščobni snovi sira (v/ns) od 63 do 73 odstotkov, tako da ti siri po zorenju vsebujejo še od 50 do 55 odstotkov absolutne vode. Absolutna voda torej označuje celotno količino vode v siru po zorjenju, in je lahko izražena v gramih na kilogram sira ali v odstotkih. Trdi siri so čvrste konsistence, odlikuje jih zelo aromatičen in poln okus.

Trdi sir
Emm product 0033.jpg
Izvor mlekaDomače govedo
Domača ovca
Pasterizacijaobičajno
Teksturastrukturirana, kompaktna
Čas staranjaminimalno 2 meseca
običajno 12 mesecev

Trdi siri so primerni za pripravo solat, predjedi, glavnih jedi in poobedkov. Zelo teknejo zraven kruha, suhih mesnatih izdelkov, pršuta, prekajenega mesa in rib. Iz tovrstnih sirov pripravljajo tudi omake in druge kuharske osnove.

Delitev sirovUredi

Glede na vsebnost vode v nemaščobnem delu sira:


zelo trdi siri do 30 % vode siri tipa parmezan: (grana padano, parmigiano lodigiano, parmigiano emiliano, parmigiano reggiano), zbrinc
trdi siri od 35 do 45 % vode bra, tolminc, ementalec, grojer, alpkäse, bohinjski sir, čedar, edamski sir, fontina, fiore sardo, grojer, kačkavalj, montasio, nanoški sir, pecorino, kraški ovčji sir
poltrdi siri od 40 do 50 % vode edamec, gavda, maasdamec, tilzit, trapist, bel paese, port salut, provolone, sir za raclette, tete de moine, butterkäse
mehki siri nad 50 % vode siri s plesnijo v testu ali na površini, siri z mažo na površini
sveži siri od 85 do 87 % vode mocarela, skuta, cottage cheese, mascarpone

Količina vode v nemastni snovi sira je važen podatek, po katerem se lahko opredeljuje tipologija sira. Kolikor mehkejši je sir, tem večji je odstotek vode v njem. Značilne lastnosti sira se namreč oblikujejo v nemaščobni snovi, ki je precej stalen parameter sirov.

SkliciUredi

ViriUredi

  • Stanko Renčelj, Siri - nekdaj in zdaj, ČZD Kmečki glas, Ljubljana, 1995 (COBISS)
  • Pellaprat Henri Paul, L'Art culinaire moderne, Veliki Pellaprat, DZS, Ljubljana, 1972 (COBISS)

Glej tudiUredi