Testenine

Testenine (it. pasta) so glavne sestavine za številne italijanske jedi in simbol italijanske kuhinje.

Različne ročno izdelane testenine

ZgodovinaUredi

V Evropi tradicionalno razširjene osnovne vrste testenin izhajajo iz Italije, čeprav je živilska industrija dodala mnogo novosti. Že v 12. stoletju je arabski kartograf Al-Idrizi [1] pisal, da na Siciliji kuhajo niti iz pšenice, ki jih radi jedo tako muslimani kot kristjani.

Ko so špageti bili makaroniUredi

V 15. stoletju so ponekod na jugu apeninskega polotoka suhe dolge testenine imenovali vermicelli (črvički), izraz macharoni, izpričan od 11. stoletja dalje, pa je sprva pomenil svaljke oz. njoke iz moke ali zdroba, ki so jih izrezovali iz dokaj gostega testa. Sedanjo obliko so dobili, ko so jih stisnili ali od znotraj izvotlili, zaradi boljšega izhlapevanja vlage, ter jih sušili na soncu, zaradi daljše trajnosti. Mojster Martino, kuharski mojster na papeškem dvoru [2], v drugi polovici 15. stoletja že podrobno opiše, kako so pripravljajo »macharoni siciliani«, dejansko današnji špageti. Izraz maccheroni se je namreč nanašal na suhe testenine na splošno, v Neaplju pa je še danes uveljavljeni izraz tudi za špagete. Zdaj so makaroni v Italiji splošno ime za dolge votle testenine z debelejšo steno. Vse do 16. stoletja so namreč Siciljance zasmehljivo imenovali »mangiamaccheroni« tj. jedci makaronov (makaronarji), šele kasneje so ta vzdevek prenesli na Napoletance. Omemba besede spagho (špaga ali vrvica) v Martinovem receptu za »makarone« s Sicilije se nanaša na železni pripomoček za izvotlitev testenin, neki drug njegov recept pa že omenja, da se jih nareže »tanjše kot je vrvica«. Kljub tej omembi je trajalo vse do srede 19. stoletja, da se je za tovrstne testenine uveljavila uporaba sedanjega imena spaghetti.

Tradicionalna italijanska delitevUredi

 
Trgovina s testeninami v Italiji

Italijani testenine, natančneje »pasta alimentari«, še danes delijo na tri glavne tipe: industrijsko izdelane testenine iz moke in vode »pasta secca« (suhe testenine) ter sveže testenine iz rezančnega testa, narejenega iz moke in jajc »pasta all'uovo«, ločijo pa tudi »pasta fatta in casa«, to je doma ročno narejene testenine.

ProizvodnjaUredi

Danes obstaja v Italiji zelo malo tradicionalnih izdelovalcev testenin (pastifici), ki izdelujejo sveže testenine, večina izdelkov je narejenih industrijsko. Pasta secca nastane iz prožnega testa iz moke, soli in jajc ki ga nato zrežejo, stisnejo ali modelirajo v vrsto oblik, velikosti in vzorcev, med njimi v cevke, trakce, spirale, luske, obročke in kolesca. Razen za makarone (daljši, votli) in špagete (zelo dolgi, tanki, polni) se večinoma uporabljajo italijanska imena. Za izdelavo testenin se uporablja moka iz trde pšenice (Triticum durum). Trda pšenica daje fino ostro moko tipa durum, ki je obstojnejša kot krušna moka. Če to moko zmešajo z vodo v testo, se naredi »pasta«, ki se lahko posuši in poljubno dolgo shranjuje.

V današnjem času je znanih okoli šeststo različnih vrst in oblik testenin. Italijani, ki so kuharski umetniki, so ugotovili, da so nekatere oblike testenin zelo primerne za jušne vložke, kot priloga določenim omakam, druge oblike pa za peko v pečici in za nadeve.

Vrste testeninUredi

Glavni članek: Seznam vrst testenin

Testenine za juhe in mineštre:

 
Različne italijanske jušne testenine
slovensko ime slika italijansko ime opis
1. obročki   Anellini drobne jušne testenine v obliki obročkov
2. kapelini   Capellini najfinejši jušni rezanci, največkrat v obliki drobnih zvitkov
3. zvezdice   Stelline drobne jušne testenine v obliki zvezdic

Druge vrste testenin:

 
Nekatere druge vrste italijanskih testenin
 
Različne vrste špagetov, makaronov in nekaterih rezancev
slovensko ime slika italijansko ime opis
1. metuljčki   Farfalle testenine v obliki metuljčkov, jušne testenine farfalline imajo podobno obliko, vendar so manjše
2. kolesca   Ruote testenine v obliki kolesc
3. rožice   Fiori testenine v obliki cvetov
4. fedelini   Fedellini zelo tanke, valjaste testenine
5. svedrčki   Fusilli testenine spiralne oblike
6. svedrčki z luknjo   Fusilli bucati testenine spiralne oblike, z odprtino na sredi
7. peresniki   Penne Rigate testenine v obliki poševno prirezanih cevčic
8. bavete   Bavette daljše testenine brez odprtine, podobne špagetom, vendar pravokotne in malo širše
9. rigatoni   Rigatoni testenine v obliki večjih cevčic
10. makaroni   Maccheroni različne vrste testenin z odprtino na sredi
11. špageti   Spagetti, v južni Italiji Vermicelli dolge testenine okroglega premera, brez odprtine, različnih debelin
12.   Chifferi zavite testenine z odprtino na sredi
13. polžki   Pipette Rigate drobne zavite testenine z odprtino na sredi
14. kuskus   Couscous testenina iz trde pšenice ali prosa
15. mlinci
(tudi blinci)
  testenine iz rezančnega testa, v kosih, zapečene oz. posušene v pečici. značilne za Štajersko in Hrvaško Zagorje
16. testo za lazanjo   Lasagna najširša vrsta trakastih testenin, prodajajo jih gladke, brazdaste ali z valovitim robom
17. lazanjete   Lasagnette ploske trakaste testenine z nakodranim robom, široke okoli 18 mm
18. taljatele   Tagliatelle ploščati, 6 mm široki rezanci
19. Istrski fuži   Fusi Istriani valjane istrske testenine iz rezančnega testa, s posebno obliko
19.   Trofie tanke in zavite, drobnim svaljkom podobne testenine so debelejše v sredini in imajo koničaste konce

Polnjene testenine:

slovensko ime slika italijansko ime opis
1. idrijski žlikrofi   Ravioli di patate di Idria ročno izdelane testenine iz rezančnega testa s krompirjevim nadevom in značilno obliko
2. tortelini   Tortellini majhni polnjeni cmoki iz rezančnega testa, po legendi oblikovani po Venerinem popku. Polnjeni so z različnimi nadevi
3. ravioli   Ravioli majhni štirikotni polnjeni cmoki iz rezančnega testa. Največkrat so polnjeni s špinačo in z rikoto ali zelišči, lahko pa tudi z mesno mešanico

SkliciUredi

  1. Montanari Massimo (2021). Špageti v paradižnikovi omaki: Med mitom in zgodovino. Studia Humanitatis. str. 33. COBISS 65402371.
  2. Montanari Massimo (2021). Špageti v paradižnikovi omaki: Med mitom in zgodovino. Studia Humanitatis. str. 38. COBISS 65402371.

ViriUredi

  • Massimo Montanari: Špageti v paradižnikovi omaki: Med mitom in zgodovino Ljubljana, Studia Humanitatis, 2021 (COBISS)

Zunanje povezaveUredi