Wikipedija

Jakiniku

Yakiniku (japonsko 焼き肉/焼肉) pomeni »meso na žaru«, je japonski izraz, ki se v najširšem pomenu nanaša na kuhinjo z mesom na žaru.

Jakiniku
Jakiniku
VrstaKorean-Japanese cuisine
PorekloKoreja (original)
Japonska (uveden)
UstvarilZainiči
Podobne jediKorejski žar

Danes se jakiniku običajno nanaša na način kuhanja mesa (običajno govedine in drobovine) in zelenjave na mreži ali rešetkah nad plamenom lesenega oglja, karboniziranega s suho destilacijo (sumibi, 炭火) ali na plinskem/električnem žaru. Je ena najbolj priljubljenih jedi na Japonskem. Izvor sodobnega jakinikuja velja za korejski žar, eno najbolj priljubljenih jedi v korejski kuhinji.[1][2]

Yakiniku se je prvotno nanašal na zahodno žar hrano, izraz pa je populariziral japonski pisatelj Kanagaki Robun (仮名垣魯文) v svojem Seiyo Ryoritsu (tj. 'priročnik o zahodni hrani') leta 1872 (obdobje Mejdži).[3] Izraz se je pozneje povezal s korejsko kuhinjo (korejski žar) v zgodnjem obdobju Šōva. Zaradi korejske vojne so se izrazi, povezani s Korejo na Japonskem, razdelili na Severno Korejo (Kita čosen) in Južno Korejo (Kankoku); sklicevanje na 'restavracijo jakiniku' se je pojavilo kot politično korekten izraz za restavracije katerega koli izvora.[4]

Sedanji slog restavracij jakiniku izhaja iz korejskih restavracij v Osaki in Tokiu, ki so jih okoli leta 1945 odprli Korejci na Japonskem. V restavraciji gostje naročijo pripravljene surovine (posamezno ali v kompletu), ki jih prinesejo na mizo. Sestavine gostinci pečejo na žaru, vgrajenem v mizo, po več kosov hkrati. Sestavine nato pomakajo v omake, znane kot tare, preden jih zaužijejo. Najpogostejša omaka je narejena iz sojine omake, pomešane s sakejem, mirinom, sladkorjem, česnom, sadnim sokom in sezamom.[5][6] Včasih se uporabljajo pomake na osnovi česna in šalotke ali miso.

Zgodovina

uredi

Etimologija

uredi
 
Predlagani jedilniki v zahodnem slogu v Seijō Rjōri Šinan (1872), ki priporoča hladno mesno jed za zajtrk, jakiniku za kosilo in dušeno meso ali jed jakiniku s pečeno mesno jedjo za večerjo
 
Jingisukan
 
Meso za jakiniku

Potem ko je bila dolga leta uradno prepovedano, je bilo uživanje govejega mesa legalizirano leta 1871 po obnovi Mejdži[7] kot del prizadevanja za uvedbo zahodne kulture v državo.[8] Cesar Meidži je postal del kampanje za spodbujanje uživanja govejega mesa in je 24. januarja 1873 javno jedel goveje meso. Zrezek in pečeno meso sta bila prevedena kot jakiniku (焼肉) oziroma iriniku (焙肉), kot predlagani jedilniki v zahodnem slogu v Seijō Rjōri Šinan,[9] čeprav je to rabo prejšnje besede sčasoma nadomestila izposojena beseda sutēki.

Džingisukan, japonska transliteracija Džingiskan, je način pečenja ovčjega mesa na žaru, ki se imenuje tudi vrsta jakiniku. Jed so si zamislili na Hokaidu, kjer je bila priljubljena jed za modre ovratnike, in je šele pred kratkim postala priljubljena po vsej državi. Ime Džingisukan naj bi si izmislil Tokuzo Komai, rojen v Saporu, ki so ga navdihnile jedi iz ovčjega mesa na žaru v kuhinji severovzhodne Kitajske. Prva pisna omemba jedi pod tem imenom je bila leta 1931.[10]

Izvor

uredi
 
Miza, ki ima v mizni plošči vdelan okrogel žar

Običajni japonski slog jakiniku, ki je močno vplival na korejske jedi, kot sta bulgogi in galbi, se je na Japonskem razširil v 20. stoletju, najbolj opazno po drugi svetovni vojni. Restavracije, ki strežejo to jed, so se oglaševale kot horumonjaki (ホルモン焼き, drobovina na žaru) ali preprosto joseonska (korejska) kuhinja (朝鮮料理, Čōsen rjōri). Razdelitev Korejskega polotoka je sredi 1960-ih povzročila nesoglasja pri poimenovanju 'korejske hrane', pri čemer so projužna podjetja spremenila svoje znake v Kankoku rjōri (韓国料理) (poimenovano po Republiki Koreji), namesto da bi obdržala izraz Čosen (Džoseon), ime stare, nerazdeljene Koreje, ki si jo je do takrat prilastil Sever.

Glede na Nippon Yakiniku Monogatari, ki ga je napisal Tošio Mijacuka , se je ime jakiniku razširilo v drugi polovici 1960-ih, pred tem pa se je imenoval 'korejska kuhinja' (朝鮮料理, Čōsen rjōri). Korejski polotok je bil razdeljen na severni in južni in na Japonskem v tem času so se restavracije, ki so stregle jakiniku in naengmjeon, imenovale Čōsen rjōri (朝鮮料理, kuhinja Džoseon), vendar s pogodbo o temeljnih odnosih med Japonsko in Republiko Korejo leta 1965 se je ime Kankoku rjōri (韓国料理, korejska kuhinja) povečalo. Sčasoma so Severni Korejci na Japonskem zahtevali Čōsen rjōri, Južnokorejci na Japonskem pa Kankoku rjōri. Rečeno je, da je bila beseda jakiniku uporabljena kot kompromis političnega konflikta, da bi se ta nemir končal.[11][12]

Ventilirani sistemi za peko na žaru, ki jih je Shinpo Co., Ltd. uvedel marca 1980, so se hitro razširili po vsej Japonski, saj so gostom omogočili jesti jakiniku v okolju brez dima.

Priljubljenost se je še povečala leta 1991, ko je sprostitev uvoznih omejitev govejega mesa povzročila padec cen govejega mesa.[13] Vendar pa je industrija leta 2001 s pojavom BSE (bolezen norih krav) na Japonskem doživela udarec brez primere.

Tipične sestavine

uredi
 
Ogatan, japonski briketi iz oglja iz žagovine
 
Šičirin, japonski žar za peko

Tipične sestavine vključujejo:

  • Govedina
    • Rōsu — hrbet in rezine
    • Karubi ali baraniku - kratka rebra. Iz korejske besede galbi. Na Japonskem ga običajno postrežejo brez kosti, razen če gre za hone-cuki-karubi.
    • Harami - mehko meso okoli diafragme
    • Tan — goveji jezik. Iz angleške besede tongue (jezik). Pogosto postrežejo z zdrobljeno valižansko čebulo (Allium fistulosum), soljo in limoninim sokom.
    • Misuji — mehko meso okrog plečeta
  • Svinjina
    • Butabara ali Samugjopusaru - svinjski trebuh
    • P-toro / Tontoro — mastno meso okoli lic in vratu
    • Horumon ali mocu — drobovina. Horumon pomeni 'zavrženi predmeti' in izvira iz narečja Kansai.
    • Rebā - goveja jetra. Iz nemške besede Leber
    • Tetčan - črevesje. Iz korejske besede Dae-čang (대창, 大腸). Lahko se preprosto imenuje horumon.
    • Hacu - srce. Iz angleške besede heart (srce)
    • Kobukuro - svinjska maternica. Uživa zaradi svoje hrustljave teksture.
    • Tēru — Iz angleške besede tail. Rezine govejega repa prečno prerezane, pritrjena kost.
    • Mino / Hačinosu — goveji vampi
    • Gacu - svinjski želodec. Iz angleške besede gut.
  • Piščanec
  • Morski sadeži - lignji, školjke, kozice.
  • Zelenjava - paprika, korenje, šitake in druge gobe, čebula, zelje, jajčevci, fižolov kalček (mojaši), česen in kaboča skuaš so pogosti.

Dan Jakiniku

uredi

Leta 1993 je vsejaponsko združenje Jakiniku razglasilo 29. avgust za uradni dan Yakiniku (焼き肉の日, jakiniku no hi),[14] obliko goroavase (številčno igranje besed), kot je (približno) lahko datum 8月29 brati kot ja-(cu)ki-ni-ku (8 = ja, 2 = ni, 9 = ku).

Sklici

uredi
  1. ↑ Race, Ethnicity and Migration in Modern Japan: Indigenous and colonial others, Michael Weiner (P236) [1] "Yakiniku is a Japanese word simply meaning "cooked meat" and used to denote a grilled meat cuisine found in Korean restaurants in Japan. The mainland Korean equivalent is Bulgogi but the two cuisines are not entirely the same. Yakuniku is a variant of cooked meat that has been modified by Zainichi Koreans to appeal to Japanese tastes."
  2. ↑ »「焼肉」名前の由来とは... え、朝鮮半島の南北対立が背景なの？【焼肉の日】«. ハフポスト (v japonščini). 29. avgust 2016. Pridobljeno 9. novembra 2021.
  3. ↑ »西洋料理通. 巻上,附録 / 仮名垣魯文 編; 暁斎 画«.
  4. ↑ »「焼肉」名前の由来とは... え、朝鮮半島の南北対立が背景なの？【焼肉の日】«. ハフポスト (v japonščini). 29. avgust 2016. Pridobljeno 9. novembra 2021.
  5. ↑ »焼肉のたれ 辛口«. エバラ食品. Pridobljeno 27. septembra 2019.
  6. ↑ »焼肉のたれ 醤油味«. エバラ食品. Pridobljeno 27. septembra 2019.
  7. ↑ (japonsko) 日本における肉食の歴史, 歴史と世間のウラのウラ
  8. ↑ (japonsko) 館内展示パネル－洋食　欧米食と和食の融合, Kikkoman Institute for International Food Culture
  9. ↑ (japonsko) 敬学堂主人 (Keigakudō shujin) 西洋料理指南 (Seiyō Ryōri Shinan), 1872, P28.
  10. ↑ "Ghengis Khan gets hip", The Japan Times, Feb. 3, 2006.
  11. ↑ »「焼肉」名前の由来とは... え、朝鮮半島の南北対立が背景なの？【焼肉の日】«. ハフポスト (v japonščini). 29. avgust 2016. Pridobljeno 9. novembra 2021.
  12. ↑ 宮塚, 利雄. 日本焼肉物語. ASIN 4334783880.
  13. ↑ Kazuhiro Soga (曽我 和弘, Soga Kazuhiro), Kansai food business society, http://shokubi.hp.infoseek.co.jp/soga.htm 炭火焼きブームは何故起こったのか], "この炭火焼ブームは焼肉ブームに端を発している。規制緩和の問題により、肉が輸入自由化となり、米・豪から安い輸入肉が入るようになった。このことにより激安焼肉店が生まれてくるわけだが、店としては「肉が旨い」というフレーズを使いたい。かといってその代名詞である「和牛オンリー」とは言いづらい、そのため「旨い」という印象を与える「炭火」という言葉を使ってそのイメージアップをはかっているのである。"
  14. ↑ Piatti-Farnell, Lorna (Junij 2013). Beef: A Global History. Reaktion Books. str. 45. ISBN 9781780231174.

Zunanje povezave

uredi
 
Wikimedijina zbirka ponuja več predstavnostnega gradiva o temi: Jakiniku.
Pridobljeno iz »https://sl.wikipedia.org/w/index.php?title=Jakiniku&oldid=6259238«