Rocamadour (sir)
Rocamadour, prej "Cabécou de Rocamadour"[2] je francoski sir iz jugozahodnega dela države. Pridelujejo ga v regijah Périgord in Quercy, ime pa je dobilo po vasi Rocamadour v departmaju Lot, Francija.
Rocamadour | |
---|---|
![]() | |
Država izvora | ![]() |
Regija, mesto | Périgord, Quercy |
Regija | Oksitanija |
Izvor mleka | koza |
Pasterizacija | ne |
Tekstura | mehek |
Teža | 35 g |
Čas staranja | 12-15 dni |
Certifikat | AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) 1996 [1] |
Poimenovan po | Rocamadour |
![]() |
Rocamadour spada v družino kozjih sirov, imenovanih Cabécous, in je od leta 1996 prejel oznako AOC (Zaščitena označba porekla - appellation d'origine contrôlée). Je zelo majhen belkast sir (povprečna teža 35 g) s ploščato okroglo obliko (glejte sliko)..
Rocamadour se običajno prodaja zelo mlad po samo 12-15 dneh staranja in se običajno uživa v vročem toastu ali v solatah. Rocamadour se lahko še stara. Po nekaj mesecih dobi bolj intenziven okus in se običajno uživa samostojno z rdečim vinom proti koncu obroka.
Proizvodnja: 546 ton leta 1998 (+24,1 % od leta 1996), 100 % s surovim, nepasteriziranim kozjim mlekom (50 % na kmetijah).
Zgodovina
urediSir je bil prvič omenjen leta 1451 v besedilu najemne pogodbe med škofom Evreuxa in njegovim podanikom.
V 15. stoletju so kot davke uporabljali majhne ‚‘pucks iz kozjega sira. Takrat je bila desetina določena za sir.
Proizvodnja
urediZ odlokom sta dovoljeni le alpska in saanska pasma koz. Koz ne smejo hraniti s fermentirano krmo. Sir se izdeluje v kalupih posamično ali v običajnem pladnju z več kalupi. Notranje mere kalupov so: premer 60 milimetrov, višina 16 milimetrov.
Sir je zorjen v dveh fazah:
- faza sušenja najmanj 24 ur pri temperaturi 23 °C ali manj pri vlažnosti nad 80 %,
- nato v kleti pri temperaturi najmanj 10 °C in vlažnosti nad 85 %.
Skupni čas zorenja mora biti najmanj 6 dni od dneva odstranitve iz kalupa.
Oblika prodaje
urediSiri, ki jih ponujajo v trgovinah, imajo premer od štiri do pet centimetrov in so visoki le od enega do 1,5 centimetra. Vsebnost maščobe v suhi snovi je 45%.
Rocamadour je tudi začetni izdelek Picadouja, oblike prefinjenosti, pri kateri je zrel sir ovit v liste.
Sklici
urediZunanje povezave
uredi- Cahier des charges AOP de l'appellation rocamadour enregistré à la Commission européenne
- Site du syndicat des producteurs de fromages Rocamadour, consulté le 30 janvier 2010.
- Rocamadour, site des fromages AOP