Foie gras
Foie gras ([ˌfwaː ˈgʁaː], francosko za 'maščobna jetra') je kulinarična specialiteta, ki jo dobijo iz jeter pet do šest mesecev stare gosi ali race. Po francoskem zakonu[1] je foie gras opredeljen kot jetra race ali gosi, ki se jih goji s siljenjem koruze s hranilno cevjo, postopek znan tudi kot gavage. Foie gras spada med zaščiteno kulturno in gastronomsko dediščino Francije.[2]
.jpg)
Zgodovina
urediŽe leta 2500 pr. n. št. so maščobna jetra ptic v Egiptu cenili kot poslastico. Približno v tem času se je začela praksa gojenja gosi s prisilnim krmljenjem zaradi maščobnih jeter. O tem je pisal Plinij starejši in po Rimskem cesarstvu se je tehnologija razširila tudi v prostor današnje Francije, ki sedaj velja za 'domovino' foie gras.
Leta 2005 je francoska nacionalna skupščina Foie gras, v dodatku k zakonu o kmetijstvu, razglasila za nacionalno in gastronomsko dediščino in je zato izvzeta iz francoskih zakonov o dobrem počutju živali.
Namaz
urediOd približno 75 % svetovne pridelave (2008: 26.500 ton),[3] od tega je 96 % račjih jeter (ostalo gosjih), poteka v Franciji, od tega jih 98 % predelajo. Industrija ima približno 30.000 zaposlenih. 70 % jih predelajo na zahodu in jugozahodu Francije.[4] Za Francijo sta najpomembnejši proizvajalki Madžarska z 2600 t in Bolgarija z 2000 t. Glavni kupec izven Francije je Španija z 801 t letno, Nemčija je peta s 121 t (2004).
Različice
uredi- Foie gras entier: iz enega ali dveh kosov čistih gosjih jeter lahko kuhamo (cuit) ali surov (frais)
- Foie gras: sestavljen iz več kosov jeter
- Mousse de foie gras: emulzija gosjih jeter in drugih rastlinskih ali živalskih maščob
- Pâté de foie gras (gosja jetrna pašteta): vsebuje vsaj 50 % gosjih jeter
- Parfait de foie gras: vsebuje vsaj 75 % gosjih jeter
Proizvodnja in prodaja
uredi
Maščobna jetra so posledica določene oblike krmljenja (gavage), testenin ali podobnega, pri čemer so bile živali v zadnjih 21 do 28 dneh prisilno hranjene. Približno tri do štirikrat na dan se živali krmi po cevi v želodec s 95-odstotno koruzo in 5-odstotno mastjo. Zaradi tega jetra tehtajo od 1000 do 2000 gramov namesto običajnih 300 gramov pri zakolu, vsebnost maščobe pa niha med 31 in 51 %. Maščobne usedline trigliceridov se kopičijo zaradi maščobnih jeter, zato se delež fosfolipidov zmanjšuje. Vsebnost holesterola se s takim krmljenjem ne poveča.
Proizvodnja je v mnogih državah prepovedana, vendar sta na primer v EU dovoljena uvoz in prodaja. Do 14. maja 2008 je bila v Čikagu prepovedana prodaja foie gras, ki je bilo edinstveno na svetu.[5] Leta 2004 je Kalifornija prepovedala proizvodnjo in prodajo jeter pitanih živali, pa tudi trgovino s perjem in drugimi izdelki takih gosi in rac. Prepoved je začela veljati 1. julija 2012.[5] Zvezno sodišče v Kaliforniji je januarja 2015 razveljavilo prepoved prodaje.[6] Januarja 2019 je vrhovno sodišče ZDA končno potrdilo prepoved prodaje.
Leta 2011 je bilo ime izdelka Foie gras črtano s seznama na Splošni razstavi hrane in pijače (Anuga) v Kölnu, največjem svetovnem sejmu živilske industrije, vendar to ne pomeni prepovedi razstav.[7]
Newyorški mestni svet je oktobra 2019 sklenil, da prepove prodajo z oktobrom 2022.[8]
Sklici
uredi- ↑ French rural code Code rural – Article L654-27-1: "On entend par foie gras, le foie d'un canard ou d'une oie spécialement engraissé par gavage" – v prevodu 'Foie gras pomeni jetra race ali gos, ki je bila posebej pitana z gavažo').
- ↑ French rural code L654-27-1[mrtva povezava]
- ↑ http://www.dgccrf.bercy.gouv.fr/documentation/hiver2009/foie_gras.htm
- ↑ usinenouvelle.com: Les trois mousquetaires du foie gras
- ↑ 5,0 5,1 Leber und Leber lassen, Spiegel Online, 30. Mai 2012
- ↑ US-Gericht kippt Verkaufsverbot für Foie Gras in Kalifornien, Die Welt, 8. Januar 2015, abgerufen am 8. Januar 2015
- ↑ [1] Arhivirano 2012-10-31 na Wayback Machine. |wayback=20121031173227 |text=Foie Gras: Aussteller ja, Auflistung nein |archiv-bot=2019-04-11 08:45:58 InternetArchiveBot, Lebensmittel Praxis, 12. August 2011
- ↑ nytimes.com: Foie Gras, Served in 1,000 Restaurants in New York City, Is Banned
Literatura
uredi- Marc Caro: The Foie Gras Wars: How a 5,000-Year-Old Delicacy Inspired the World's Fiercest Food Fight, Simon & Schuster 2011. ISBN 978-1-4516-4086-1
- Scientific Committee on Animal Health and Animal Welfare (EU): Welfare Aspects of the Production of Foie Gras in Ducks and Geese (PDF 307 KB) 16. Dezember 1998.
Zunanje povezave
uredi