Vanilja

Vanilja oz. vanilija je posušen in fermentiran strok rastline Vanilla planifolia, iz rodu kukavičevk, ki izvira iz Mehike.

Sušeni stroki vanilje

Vanilja je cenjena zaradi sladkega okusa in prijetnega ter izrazitega vonja, v veliki meri se uporablja za pripravo sladic in parfumov. Večina svetovne proizvodnje vanilje se nahaja v eni manjših regij otoka Madagaskar v Indijskem oceanu.

Kukavičevka vanilja

Glavna sorta za pridelavo vanilina je Vanilla planifolia. Četudi prvotno prihaja iz Mehike, danes uspeva v vseh tropskih predelih. Madagaskar je največji svetovni pridelovalec vanilje. Tudi vrsti Vanilla pompona in Vanilla tahitiensis (raste na Tahitiju) vsebujeta vanilin, a precej manj kot Vanilla planifolia.
Vanilja raste kot vinska trta, vzpenja se po drevesu, palici ali drugi podpori. Lahko raste v gozdu (na drevesih) ali na plantažah (na drevesih ali palicah).Brez nadzora raste v višino in skromno cveti, zato jo pridelovalci upogibajo navzdol in s tem pospešujejo cvetenje.
Značilna dišava je v samem plodu, ki je rezultat oprašitve cveta. En cvet proizvede en plod. Cvetovi Vanilla planifolia so hermafroditi, dvospolniki; imajo tako moške (prašnik) kot ženske (pestič) rastlinske organe, ki jih ločuje membrana in s tem preprečuje oprašitev. Belgijski botanik, Charles François Antoine Morren, je odkril, da so lahko cvetovi naravno oprašeni le preko specifične čebele Melipone, ki jo najdemo v Mehiki. Gojitelji so skušali to vrsto čebele prenesti na ostale lokacije, kjer uspeva vanilja, a brez uspeha. Edini način proizvodnje plodu je tako umetna oprašitev.
Preprosta in učinkovita metoda umetne oprašitve je bila vpeljana (predstavljena) leta 1841. Metodo, ki se uporablja še danes, je predstavil 12-letni suženj Edmond Albius iz Réuniona (otok v indijskem oceanu, vzhodno od Madagaskarja). Z bambusovo trsko se membrano zaviha nazaj tako da se prašnika in pestič ločita, nato pritisnejo prašnik na pestič. Tako je cvet samooprašen in razvije plod. Cvet vanilje cveti približno en dan, včasih tudi manj, tako morajo gojitelji vsak dan nadzorovati plantažo v pričakovanju cvetu, kar pa je mučna in intenzivna naloga.
Če plod (strok) ostane na rastlini, se odpre in sprosti značilen voln po vanilji. Plod vsebuje majceno seme. V jedi pripravljeni z naravno vaniljo, je to seme prepoznavno kot črn 'madež'.
Kot ostala semena orhidej, tudi vanilja ne bo kalila brez prisotnosti določenih mikoriznih gliv. Namesto tega gojitelji reproducirajo rastlino s potaknjenci– odstranijo del plezalke s šestimi ali več listnatimi vozli. Dva najnižja lista odstranijo in pecelj z zračno korenino zakopljejo v zemljo blizu opore. Ostale višje korenine so pripete, ovite ob podpori in pogosto rastejo navzdol, v zemljo. Ob dobrih pogojih je rast hitra.

Zgodovina

Prvi so gojili vaniljo Totonaci, ljudstvo, ki je prebivalo v dolini Mazantla, v mehiškem obalnem zalivu, današnji Veracruz. Legenda pravi, da je bila tropska orhideja rojena, ko je princesa Xanat pobegnila v gozd s svojim ljubimcem, saj ji je oče prepovedal poroko s smrtnikom. Zaljubljenca so ujeli in ju obglavili. Kjer je njuna kri prišla v stik z zemljo, je zrasla tropska orhideja.

V 15. stoletju so Azteki iz centralnega višavja Mehike zavzeli Totonace in se preko njih spoznali z vaniljo. Strok so poimenovali /tlilxochitl/ ali črna roža, saj se po obiranju hitro zguba in postane črn. Totonaci so Aztekom plačevali redni davek v obliki vaniljevih strokov. Vanilja je bila povsem nepoznana staremu svetu pred Kolumbom. Španski osvajalci, ki so v zgodnjih letih 16. stoletja prispeli v Mehiški zaliv, so skupaj s portugalskimi pomorščaki prenesli vaniljo v Afriko in Azijo. Poimenovali so jo vainilla. Do sredine 19. stoletja je bila Mehika glavni proizvajalec vanilje. Leta 1819 so Francozi po morju prepeljali stroke vanilje na Reunion in otoke Mavricija v upanju, da bodo lahko tam gojili vaniljo. Edmond Albius, 12 – letni suženj z Reunionskih otokov, je odkril hitro ročno metodo oprašitve in rastlina je začela uspevati. Kmalu je bila tropska orhideja z navodili oprašitve poslana na Komorske otoke in na Madagaskar. Do leta 1898 so na Madagaskarju, v Reunion in na Komorskih otokih pridelali 200 ton vaniljinih strokov, kar je približno 80% svetovnega pridelka.
Cena vanilje je drastično narasla v poznih 1970-ih, zaradi tajfuna in držala ceno do zgodnjih 1980-ih, navkljub konkurenci indonezijske vanilje. Monopolisti, ki so nadzirali ceno in distribucijo vanilje od leta 1930, so se v sredini 80-ih razšli. Cene so v naslednjih nekaj letih padle za 70%, nekako na 20$/kg. To pa se je spremenilo po tajfunu Huddah, ki je udaril v letu 2000. Tajfun, politična nestabilnost in slabo vreme so v privedli do presenetljive cene 500$/kg, v letu 2004. Dober pridelek in padec povpraševanja pa sta pripeljala do padca tržne cene na 40$/kg v sredini leta 2005.
K temu je veliko pripomogla tudi pridelava umetne arome vanilje. Madagaskar (predvsem rodovitna regija Sava) ocenjuje svoj pridelek na polovico pridelave vanilje na svetovnem trgu. Mehika, nekoč vodilna pridelovalka naravne vanilje, letno 500 ton, pa je v letu 2006 pridelala le še 10 % vanilje na svetovnem trgu. Ocenjenih 95% izdelkov z aromo vanilje dejansko vsebuje umetni vanillin, pridelan iz lignina.

Kemija

Kemijska struktura vanilina

Četudi ima ekstrakt vanilje številne sestavine, je za značilnosti in vonj vanilje primarno odgovoren vanilin (4-hidroksi-3-metoksi-benzaldehid). Manjši delež sestave vanilje je eterično olje piperonal (heliotropin). Piperonal in ostale substance dajejo vonj naravne vanilje.

Vaniljin izvleček obstaja v dveh oblikah. Ekstrakt pravega semenskega stroka je izredno zapletena mešanica stotin različnih sestavin. Sintetični izvleček, ki v osnovi vsebuje raztopino sintetičnega vanillina v etanolu, prihaja iz fenola in je zelo čist.

Faze proizvodnje

• Pridelek

Stroke se nabira, ko so zeleni in še niso zreli. V tej fazi so brez vonja.

• Uničenje

Vegetativno tkivo vanilje se uniči, da se prepreči nadaljnja rast. Metode uničenja so različne, najpogosteje s pomočjo sonca, s sterilizacijo z vročim zrakom, uničenje z vročo vodo, s praskanjem ali z zamrznitvijo.

• Izkoriščanje

Stroke se nato 7 do 10 dni izpostavi vročini (45-65 stopinj celzija) in vlago - običajno se jih položi v pokrite škatle takoj po uničenju vegetativnega tkiva. To omogoči encimom, da sestavine v stroku pretvorijo v vanilin in druge snovi, ki dajejo vanilji značilen vonj.

• Sušenje

Da preprečijo gnitje in zadržijo arome v stroku, jih posušijo. Pogosto se stroki čez dan sušijo zunaj na soncu, popoldne pa jih vrnejo v škatle. Ko vlaga predstavlja le še 25-30% teže stroka (v nasprotju s 60-70% ob začetku sušenja), le-ta doseže optimalno strukturo za rabo v kulinariki.

• Razvrščanje

Posušene stroke vanilje razvrstijo po kvaliteti, glede na aromo.

Raba v prehrani

Obstajajo tri glavne tržne priprave naravne vanilje:

• celi stroki,
• prašek (zemeljski strok, čist ali zmešan s sladkorjem, škrobom ali ostalimi sestavinami),
• ekstrakt (alkoholna raztopina).

Okus vanilje lahko v prehrani dosežemo z dodajanjem ekstrakta vanilje ali s kuhanjem strokov vanilje . Intenzivnejša aroma se doseže, če se stroke razdeli na dva dela, razstavljanje večje površine strokov v tekočino. V tem primeru se semena zmešajo v pripravek. Naravna vanilja da pripravki rjavo ali rumenkasto barvo, odvisno od koncentracije.
Visoko kvalitetna vanilja ima močan aromatičen okus. Vendar pa prehrana z vaniljo nizke kvalitete ali z umetno vaniljo bolj običajna, saj je prava vanilja veliko dražja.
Najpogostejša raba vanilje je v namen odišavljenja sladoleda. Najpogostejši okus sladoleda je vanilja, zato večina ljudi meni, da je okus vanilje osnoven okus sladoleda. O analogiji se termin vanilla zato včasih uporablja kot sinonim za osnovno, enostavno ali navadno. Kozmetična industrija pa uporablja vaniljo za izdelavo parfumov.
Kulinarična industrija uporablja metil in etil vanillin. Etil vanilin je dražji, vendar ima močnejši vonj. V Cook's Ilustrated (kuharska revija) so prikazali različne okuse testiranja vanilje in vanillina v pečenih in drugih dobrotah. Na presenečenje urednikov revij okuševalci niso mogli ločiti med okusom vanillina in anilje. Kakorkoli, v primeru vaniljnega sladoleda pa naravna vanilja zmaga.

Medicinski učinki

V stari medicinski literaturi je vanilja opisana kot afrodiziak in zdravilo za vročice. Slednji rabi nista znanstveno dokazani, vendar pa je bilo prikazano, da vanilja povzroči rast stopnje kateholaminov (vključujoč epinephrine, bolj znan kot adrenalin) in kot takšen je lahko smatran tudi kot blag povzročitelj odvisnosti.

V in-vitro poskusu je vanilja lahko ustavila občutljivost bakterij na kvorum. To je z medicinskega vidika zanimivo, saj v številnih bakterijah občutljivih na kvorum deluje kot izključitelj za ustavitev virulence. Mikrobi postanejo virulentni le, ko jih je številčno zadosti, da se lahko uprejo imunskemu sistemu gostitelja. Eterična olja vanillin-a in vanilje so včasih uporabljeni v aromaterapiji.

Vrste vanilje

• Burbonska vanilja (okorela vanilja) ali bourbon – Madagaskar vanilja, ki se pridela iz vanilla planfolia in je pripeljana iz Amerike. Termin se uporablja za vaniljo z otočij indijskega oceana, kot na primer Madagaskar, Komorski otoki , Reunion, nekoč île Bourbon, torej bourbonski otok, otok Bourbon.
• Mehiška vanilja, pridelana iz naravne vanilje planifolia, je pridelana v veliko manjših količinah in se jo trži kot originalno vaniljo, saj je pridelana na območju iz katerega izvira. Vanilja, ki jo na tržnicah po Mehiki prodajajo turistom včasih ni pravi ekstrakt vanilje, ampak je zmešan z ekstraktom tonka fižola, ki vsebuje kumarin. Ekstrakt tonka fižola ima vonj in okus kot vanilja, vendar pa je bilo dokazano na laboratorijskih-poskusnih živalih, da kumarin škoduje jetrom.
  
• Tahitijska vanilja poimenujemo vaniljo, ki prihaja iz francoske Polinezije, pridelana pa je iz orhideje sorta Vanilla tahitiensis. Ta vrsta izhaja iz Vanilla plantifolia, ki je bila pripeljana na Tahiti pred mutacijo v različne vrste.
  
• Francoska vanilja ni vrsta vanilje, z izrazom pa poimenujemo preparate, ki imajo močno aromo vanilje in vsebujejo tudi zrna vanilje. Ime izhaja iz francoskega načina priprave sladoleda z okusom jajčne kreme, ki temelji na vaniljinih strokih, smetani in rumenjakih. Francoska vanilja se nanaša na okus vaniljeve jajčne kreme. Sirup francoske vanilje lahko vsebuje jajčno kremo, karamelo (žgani sladkor) ali mehko masleno karamelo, kot dodatek vanilji.
  
  

Sklici

1. ^ James D. Ackerman (June 2003). "Vanilla". Flora of North America 26 (4): 507. Retrieved on 2008-07-22. “Spanish vainilla, little pod or capsule, referring to long, podlike fruits”
2. ^ The Herb Society of Nashville (2008-05-21). "The Life of Spice". The Herb Society of Nashville. Retrieved on 2008-07-23. “Following Montezuma’s capture, one of Cortés’ officers saw him drinking "chocolatl" (made of powdered cocoa beans and ground corn flavored with ground vanilla pods and honey). The Spanish tried this drink themselves and were so impressed by this new taste sensation that they took samples back to Spain.' and 'Actually it was vanilla rather than the chocolate that made a bigger hit and by 1700 the use of vanilla was spread over all of Europe. Mexico became the leading producer of vanilla for three centuries. - Excerpted from 'Spices of the World Cookbook' by McCormick and 'The Book of Spices' by Frederic Rosengarten, Jr”
3. ^ a b J. Hazen (1995). Vanilla. Chronicle Books.
4. ^ Silver Cloud Estates. "History of Vanilla". Silver Cloud Estates. Retrieved on 2008-07-23. “In 1837 the Belgian botanist Morren succeeded in artificially pollinating the vanilla flower. On Reunion Morren's process was attempted, but failed. It was not until 1841 that a 12 year old slave by the name of Edmond Albius discovered the correct technique of hand pollinating the flowers.”
5. ^ Pesach Lubinsky; Séverine Bory, Juan Hernández Hernández, Seung-Chul Kim & Arturo Gómez-Pompa (2008-06-05). "Origins and Dispersal of Cultivated Vanilla (Vanilla planifolia Jacks. (Orchidaceae))" 62 (2): 127-138. Springer New York. ISSN 1874-9364. Retrieved on 2008-07-22. “Vanilla is a clonally propagated crop originating from Mesoamerica.”
6. ^ Pascale Besse; Denis Da Silvaa, Séverine Borya, Michel Grisonib, Fabrice Le Bellecc and Marie-France Duvald (2004-08-07). "RAPD genetic diversity in cultivated vanilla". Plant Science 167 (2): 379-385. Retrieved on 2008-07-22. “Reunion Island (Indian Ocean) and other humid tropical areas, cultivated vanilla is represented mainly by the species Vanilla planifolia G. Jackson, syn. V. fragrans (Salisb.) Ames...”
7. ^ "Vanilla growing regions". The Rodell Company (2008-01-07). Retrieved on 2008-07-22. “...Madagascar is the world's primary growing region, cured vanilla beans are produced in the Comoros Islands, French Polynesia, Guatemala, India, Indonesia, Mexico, Sri Lanka, Tonga and Uganda.”
8. ^ The Nielsen-Massey Company (2007-09-17). "History of vanilla". The Nielsen-Massey Company. Retrieved on 2008-07-23. “Madagascar and Indonesia produce 90 percent of the world's vanilla bean crop.”
9. ^ a b "Vanilla". JoyofBaking.com. Retrieved on 2008-07-22. “Pure vanilla, with its wonderful aromatic flavor, is the most widely used flavoring in pastries, confections, and other desserts. It is the second most expensive spice in the world, next to saffron, and as much as flavor chemists try with the glycoside found in the sapwood of certain conifers or from coal extracts...”
10. ^ Correll D (1953) Vanilla: its botany, history, cultivation and economic importance. Econ Bo 7(4): 291–358.
11. ^ Rasoanaivo P et al (1998) Essential oils of economic value in Madagascar: Present state of knowledge. HerbalGram 43:31–39,58–59.
12. ^ "Rainforest Vanilla Conservation Association".
13. ^ Brockman, Terra Types of Vanilla June 11, 2008 Chicago Tribune [1]
14. ^ "The Hindu : Flower with money power".
15. ^ "IMPORT ALERT IA2807: "DETENTION WITHOUT PHYSICAL EXAMINATION OF COUMARIN IN VANILLA PRODUCTS (EXTRACTS - FLAVORINGS - IMITATIONS)"". U.S. Food and Drug Administration Office of Regulatory Affairs (January). Retrieved on 2007-12-21.
16. ^ a b "wwww.geneticarchaeology.com Tahitian vanilla originated in Maya forests, says botanist".
17. ^ USDA publication. "Vanilla pompona Schiede/West Indian vanilla". United Dept. of Agriculture. Retrieved on 2008-07-24.
18. ^ "www.baktoflavors.com/pdf/vanilla%20dafna%20ishs.pdf" (PDF).
19. ^ a b c d e Anilkumar, A. S., 2004. Vanilla cultivation: A profitable agriculture-based enterprise. Kerala Calling, February, pages 26 to 30.
20. ^ Berninger, F., Salas, E., 2003. Biomass dynamics of Erythrina lanceolata as influenced by shoot-pruning intensity in Costa Rica. Agro-forestry Systems, 57:19-28.
21. ^ a b c d e Davis E. W., 1983. Experiences with growing vanilla (Vanilla planifolia). Acta Horticulturae, 132:23-29.
22. ^ a b c d Elizabeth, K. G., 2002. Vanilla – An orchid spice. Indian Journal of Arecanut, spices and medical plants 4(2):96-98.
23. ^ George, P. S., Ravishankar, G. P., 1997. In vitro multiplication of Vanilla planifolia using axillary bud explants. Plant cell reports, 16:490-494.
24. ^ Kononowicz, H., Janick, J., 1984. In vitro propagation of Vanilla planifolia. HortScience, 19(1): 58-59.
25. ^ Ravishankar, G. P., 2004. Efficient micropropagation of Vanilla planifolia Andrews under influence of thidiazuron and coconut milk. Indian Journal of Biotechnology, 3(1):113-118.
26. ^ Havkin-Frenkel, D., French, J. C., Graft, N. M., 2004. Interrelation of curing and botany in vanilla (vanilla planifolia) bean. Acta Horticulturae 629:93-102.
27. ^ Havkin-Frenkel, D., French, J. C., Pak, F. E., Frenkel, C., 2003. Botany and during of vanilla. Journal of Aromatic medicinal plants.
28. ^ The U.S. Food and Drug Administration requires at least 12.5% of pure vanilla (ground pods or oleoresin) in the mixture [2]
29. ^ The U.S. Food and Drug Administration requires at least 35% vol. of alcohol and 13.35 ounces of pod per gallon [3]
30. ^ "Vanilla Essence VS Imitation Vanilla Essence - Discuss Cooking Forum".
31. ^ "Tasting lab : The Scoop on Vanilla Ice Cream".
32. ^ "www.organicmd.org/faq.html[4] Arhivirano 2010-05-27 na Wayback Machine.".
33. ^ "wwwwww.nwcr.ws/adam/healthillustratedencyclopedia/1/003561.html[5] Arhivirano 2009-06-17 na Wayback Machine.".
34. ^ Choo JH, Rukayadi Y, Hwang JK. (June 2006). "Inhibition of bacterial quorum sensing by vanilla extract.". Lett Appl Microbiol. 42 (6): 637–41. PMID : 16706905.

Viri:

• Gööck Roland, Gewürze und Krauter von A - Z" (V svetu začimb in dišav), Založba Mladinska knjiga in HP Droga Portorož, Ljubljana, 1979 (COBISS)