Nitrit

Nitrit je anion, sestavljen iz enega atoma dušika (N) in dveh negativno nabitih atomov kisika (O). Formula za nitrit je NO₂^-. Glede na situacijo si ga lahko predstavljamo kot sol ali ester dušikove kisline.

Za človeka, predvsem pa za otroke, predstavljajo nitriti veliko nevarnost - so strupeni in v določenih primerih povzročajo smrt.

Zgledi

• HNO₂ - dušikova kislina
• NaNO₂ - natrijev nitrit
• CH₃NO₂ - metilni nitrit

Anorganski nitriti

V anorganski kemiji so nitriti soli dušikove kisline HNO₂. Vsebujejo nitritove ione NO₂^-. Sintetizirani nitriti alkalijskih in zemljoalkalijskih kovin lahko povzročijo reakcijo mešanice dušikovega monoksida (NO) in dušikovega dioksida (NO₂), z ustrezno kovino hidroksid, kot tudi s pomočjo termične razgradnje ustreznega nitrita. Drugi nitriti so na voljo preko zmanjšanja ustreznega nitrita.

Natrijev nitrit se uporablja za zorenje mesa, ker preprečuje rast bakterij. V reakciji z mesnim mioglobinom daje proizvodu zaželeno temno rdečo barvo. Zaradi strupenosti nitrita je pri ljudeh maksimalni predpisan odmerek približno 22 mg/kg telesne mase, predpisana maks. dovoljena doza vmesnih izdelkih pa je 200 ppm. Pod določenimi pogoji, zlasti med kuhanjem, nitriti v mesu lahko reagirajo z razgradnimi produkti aminokislin tako, da tvorijo nitrozamine, ki so znani kot rakotvorne snovi.

Nitrit dokazujemo z Griessovo reakcijo, pri kateri nastane rdeče azo barvilo, ko NO₂ reagira z sulfanilno kislino in naftilaminom v prisotnosti kisline. Številne bakterije lahko reducirajo nitrite v dušikove okside ali amonijak.

Organski nitriti

V organski kemiji so nitriti estri dušikove kisline in predstavljajo nitrozno funkcionalno skupino. Imajo splošno formulo RONO, v kateri se R - arina ali alkil skupina. Amil nitrit se uporablja v medicini za zdravljenje bolezni srca. Nitrite se ne sme zamenjati z nitrati, s soljo dušikove kisline, kljub temu da imajo podobno formulo RNO₂. V teh spojinah je R skupina pripiše dušiku namesto kisiku. Nitritov anion NO₂^- ne smemo zamenjati z nitritovim kationom NO₂⁺.

Uporaba v prehrambeni industriji

Nitrite se lahko uporablja kot konzervanse v sledeči prehrani; suhomesnih izdelkih (svežih,kuhanih), pršutih (sveži, kuhani), delno konzerviranih in nesteriliziranih izdelkih (mortadela), v konzervah steriliziranih, prekajenem mesu, v žitu, ribah.

Pravilnik CEE 80/778 z dnem 17 julijem 1980 dovoljuje zapakiranim izdelkom dodatek natrijevega nitrita (E250) samo z NaCl in kalijev nitrit (E249) v dovoljeni meri 150 mg/kg. Dovoljuje tudi uporabo kot rezerva natrijev nitrat (E251) in kalij (E252) v dovoljenih mejah 250 mg/kg.

Znanstveni inštitut za prehrano Evropske komisije je presodil in sprejel dovoljeno dnevno dozo nitritov 0,006 mg/kg telesne teže in 3,7 mg/kg za nitrate.

Inštitut FAO-OMS je predpisal dnevno dozo nitritov od 0 do 0,1 mg/kg telesne teže.