Perutnina: razlika med redakcijama

dodanih 21 zlogov ,  pred 2 mesecema
m
slog
m (slog)
Do procesa [[Udomačenje|udomačevanja]] perutnine naj bi prišlo okoli 5400 let nazaj v jugovzhodni [[Azija|Aziji]].<ref>{{Cite web|last=Killgrove|first=Kristina|title=Ancient DNA Explains How Chickens Got To The Americas|url=https://www.forbes.com/sites/kristinakillgrove/2017/11/23/ancient-dna-explains-how-chickens-got-to-the-americas/|access-date=2021-01-20|website=Forbes|language=en}}</ref> Predvideva se, da so ljudje sprva priložnostno valili in gojili mlade ptičke iz jajc, pobranih v divjini, sčasoma pa se je začelo ptiče trajno gojiti v ujetništvu. Nekateri menijo, da so udomačene kokoši najprej uporabljali v [[Petelinji boj|petelinjih bojih]] in [[Prepelica|prepelice]] gojili zaradi njihove spevnosti, a so že kmalu odkrili priročnosti v ujetništvu vzgojenega vira hrane.<ref>{{Cite web|date=2013-08-30|title=Chickens Were Initially Domesticated for Cockfighting, Not Food|url=http://www.todayifoundout.com/index.php/2013/08/chickens-were-initially-domesticated-for-cockfighting-not-food/|access-date=2021-01-20|website=Today I Found Out|language=en-US}}</ref> Zaradi tako imenovanega [[Umetni izbor|umetnega izbora]], v okviru katerega so ljudje razmnoževali ptice z želenimi lastnostmi (sposobnostmi leženja večjega števila jajc, krotkosti, lepega perja, hitre rasti ipd.), se današnje [[Pasma|pasme]] močno razlikujejo od svojih divjih zarodnikov.<ref>{{Navedi revijo|date=1960-07-01|title=Selective Breeding for Aggressiveness in Chickens|url=https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0032579119485611|magazine=Poultry Science|language=en|volume=39|issue=4|pages=970–980|doi=10.3382/ps.0390970|issn=0032-5791}}</ref> Določene ptice se še danes hrani v majhnih [[Jata|jatah]], a je večino ptičev moč najti v velikih živilskih obratih.<ref>{{Navedi splet|title=San Jose Mercury-news 3 December 1916 — California Digital Newspaper Collection|url=https://cdnc.ucr.edu/?a=d&d=SJMN19161203.2.336&e=-------en--20--1--txt-txIN--------1|website=cdnc.ucr.edu|accessdate=2021-09-22}}</ref>
 
Skupaj s [[Domači prašič|svinjskim]] mesom ([[Svinjina|svinjino]]) perutnina predstavlja enega od dveh najpogosteje uživanih tipov mesa. Leta 2019 je perutninsko meso predstavljalozavzemalo okoli 39 odstotkov globalne mesne proizvodnje.<ref>{{Navedi splet|title=Production {{!}} Gateway to poultry production and products {{!}} Food and Agriculture Organization of the United Nations|url=http://www.fao.org/poultry-production-products/production/en/|website=www.fao.org|accessdate=2021-09-22}}</ref>
 
==Definicija==
[[Glina|Glinene]] skulpture rac, ki so jih našli na Kitajskem in naj bi izvirale iz leta 4000 pr. Kr., nakazujejo, da je do udomačitve rac morda prišlo v času [[Kultura Jangšao|kulture Jangšao]]. Tudi če to ne drži, velja, da se je udomačitev rac zagotovo zgodila na daljnem vzhodu vsaj 1500 let prej kot na zahodu. [[Columella|Lucius Columella]], ki je pisal v prvem stoletju pr. Kr., je ljudem svetoval, naj naberejo jajca divjih rac in jih položijo pod kokoš, saj naj bi na tak način izležene in vzgojene race "opustile svojo divjo naravo in se brez obotavljanja parile ob pravem času." Kljub temu se race niso pojavljale v kmetijskih tekstih zahodne Evrope vse do približno 810 po Kr., ko so jih začeli omenjati skupaj z gosmi, kokošmi in [[Pav|pavom]].<ref name="Cherry">{{cite book |title=Domestic Duck Production: Science and Practice |last1=Cherry |first1=Peter |last2=Morris |first2=T. R. |year=2008 |publisher=CABI |isbn=978-1-84593-441-5 |pages=1–7 |url=https://books.google.com/books?id=48sgHPrbUiQC&q=Duck+domestication&pg=PA3 }}</ref>
 
Že nekaj časa se strokovnjaki strinjajo, da je divja raca ali mlakarica (''[[Anas platyrhynchos]]'') prednik vseh pasem domače race (z izjemo moškatne bleščavke, ''[[Cairina moschata]]'', ki ni tesno sorodna ostalim racam).<ref name="Cherry" /> Domače race se redi za meso, jajca in puh.<ref name="Dean" /> Tako kot pri kokoših tudi domača raca obstaja v mnogoterih pasmah, ki izstopajo na primer po svojosvoji sposobnosti leženja jajc, hitri rasti ali mesnatosti. Najbolj razširjena komercialna pasma domače race v Britaniji in ZDA je tako imenovana [[pekinška raca]], ki v enem letu znese tudi do 200 jajc in težo 35 kg doseže že v 44 dneh.<ref name="RSPCA" /> V [[Zahodni svet|Zahodnem svetu]] race niso tako priljubljene kot kokoši, saj slednje proizvedejo večje količine belega mesa in jih je enostavneje gojiti v velikih količinah. Posledično je tržna cena [[Piščančje meso|piščančjega mesa]] nižja od račjega. Račje meso se veliko uporablja v prestižnih restavracijah, a se le redko pojavlja v množicam posvečeni prehranski industriji. Stvari so precej drugačne na vzhodu. Tam so race bolj priljubljene kot piščanci in še danes se jih goji na tradicionalni način ter pri vzreji izbira sposobnosti, ki racam omogočajo iskanje dovoljšne količine hrane na riževih poljih in drugih mokrih predelih.<ref name="Dean">{{cite web |url=http://www.duckhealth.com/dmstduck.html |title=Domestic ducks |author1=Dean, William F. |author2=Sandhu, Tirath S. |year=2008 |publisher=Cornell University |access-date=February 15, 2014 |url-status=dead |archive-url=https://web.archive.org/web/20131015173440/http://www.duckhealth.com/dmstduck.html |archive-date=October 15, 2013 |df=mdy-all }}</ref>
 
==Gosi==
==Purani==
{{main|Domači puran}}
[[File:Turkeybird.JPG|thumb|Samci puranov imajo široko razprostrt rep z dolgimi peresi in karakteristično glavo, ki nosi mesnat grebenpodbradek ter viseči rdečkast smrkelj.|270x270_pik]]
Purani so velike ptice, najbolj sorodne [[Fazan|fazanu]] in [[Pegatka|pegatki]]. Samci puranov so večji od samic in imajo široko razprostrt rep, kožnat podbradek ter mesnat smrkelj (žmurgelj), ki visi iz gornjega dela kljuna in se uporablja pri razkazovanju samcev pred samicami. Divji purani lahko letijo, a se leta le redko poslužijo, saj raje pobegnejo s pomočjo hitrega teka. Purani za hrano brskajo po tleh, kjer iščejo predvsem semena, oreške, jagodičevje, travo, listje, nevretenčarje, kuščarje in manjše kače.<ref name=Smith/>
 
Po svetu se v največji meri goji kokoši; kar več kot 50 bilijonov teh ptic se vzredi vsako leto za pridobivanje mesa in jajc.<ref name="Compassion">{{cite web |url=http://www.ciwf.org.uk/farm_animals/poultry |title=Compassion in World Farming: Poultry |publisher=Ciwf.org.uk |access-date=February 12, 2014 |archive-url=https://web.archive.org/web/20140227233132/http://www.ciwf.org.uk/farm%5Fanimals/poultry/ |archive-date=February 27, 2014 |url-status=dead |df=mdy-all }}</ref> Tradicionalno se je kokoši redilo v majhnih jatah, ki so se podnevi sprehajale po okolici in brskale za hrano, noč pa so preživele v [[Kokošnjak|kokošnjaku]]. Tak način vzreje je še danes prisoten v državah v razvoju in pri manjših rejcih, ki perutnino gojijo za svoj konjiček. Naraščajoča svetovna populacija in urbanizacija sta s seboj privlekli potrebo po obširnejši vzreji. Tovrstne velike obrate z ogromnim številom ptic navadno najdemo v bližini področja, kjer se goji hrano kokoši ali se potrebuje njihovo meso. Na tak način pridobljena hrana je namreč cenejša in varnejša ter hitro na voljo lokalnemu prebivalstvu.<ref>{{cite web |url=http://www.fao.org/ag/againfo/themes/en/poultry/home.html |title=Animal production and health: Poultry |date=September 25, 2012 |publisher=FAO |access-date=February 27, 2014}}</ref> Izkupiček proizvodnje je v veliki meri odvisen od cene krme, ki narašča. Visoke cene hrane za piščance bodo morda v prihodnosti omejile razvoj perutninske industrije.<ref>{{cite web|last=Agritrade|title=Poultry Brief 2013|url=http://agritrade.cta.int/Agriculture/Commodities/Poultry/Executive-Brief-Update-2013-Poultry-sector|publisher=CTA|access-date=February 28, 2014|archive-url=https://web.archive.org/web/20140709034856/http://agritrade.cta.int/Agriculture/Commodities/Poultry/Executive-Brief-Update-2013-Poultry-sector|archive-date=July 9, 2014|url-status=dead}}</ref>
 
V okviru nekaterih načinov vzreje so ptice prostoživeče in del dneva preživijo zunaj, kjer brskajo za hrano. Drugje ima gojena perutnina dostop do ograjenega dvorišča. Omenjena dva načina reje imenujejo tudi [[prosta reja|prosta ali pašna reja]] perutnine. Velikokrat rejci perutnino vzgajajo s pomočjo [[Hlevska reja|hlevske ali talne reje]], kjer ptice nimajo dostopa do svežega zraka, a se lahko gibljejo prosto gibljejo znotraj navadno velikih hlevov, ki jih osvetljujejo umetna svetila. Najbolj intenziven model reje je [[baterijska reja]], kjer so ptiči zaprti v baterijskih kletkah, postavljenih v nadstropjih ena na drugo. V vsaki razmeroma majhni kletki je zaprtih več ptic, ki se zatorej le stežka premikajo in ne morejo izvajati normalnih vedenjskih vzorcev. Izležena jajca padejo na tla kletka in se nato skotalijo ven, kjer se jih zbira. Klasične baterijske kletke so v Evropski uniji prepovedali 1. januarja 2012.<ref name="Compassion" />
 
Kokoši, ki se jih goji intenzivno za pridobivanje njihovega mesa, se imenujejo brojlerji. Rejci so razvili pasme, ki lahko želeno velikost kadavra (2 kg) dosežejo v šestih tednih ali manj.<ref name="Browne" /> Ker brojlerji rastejo tako hitro, se pogosto zgodi, da njihove noge ne morejo držati takšne teže, težave pa se pojavijo tudi pri črpanju krvi po telesu in prenašanju kisika razvijajočim se mišicam. Smrtnost brojlerjev je kar 1% višja kot v manj zaostrenih pogojih gojenih ptičih, ki isto težo dosežejo v 18 tednih.<ref name="Browne">{{cite news |title=Ten weeks to live |author=Browne, Anthony |url=https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2002/mar/10/foodanddrink.features1 |newspaper=The Guardian |date=March 10, 2002 |access-date=February 21, 2014}}</ref> Zakol in sledeče postopke navadno izvedejo stroji, ki so razporejeni neposredno ob avtomatskem traku. Ptiče se obesi za noge, omami, ubije, pušča [[kri]], opari, odstrani noge in glavo, odvrže [[črevesje]], umije, ohladi, posuši, natehta in pakira.<ref>{{cite web | url=http://www.poultryhub.org/anatomy-and-physiology/meat-chicken-farm-sequence/ | title=Meat chicken farm sequence (processing) | publisher=Poultry Hub | date=August 20, 2010 | access-date=February 21, 2014}}</ref> Cel postopek obdelave pogosto traja nekaj več kot dve uri.<ref name="Browne" />
Na pogled temno meso pticam služi pri opravljanju dolgotrajnih aktivnosti (denimo hoji). Temna barva je posledica beljakovine [[Mioglobin|mioglobina]], ki igra pomembno vlogo pri prenašanju in shranjevanju plina [[Kisik|kisika]]. Belo meso je namenjeno kratkotrajnim dejavnostim, ki zahtevajo veliko sproščene energije v relativno kratkem času (v primeru ptičev je tako vedenje letenje). Piščančje noge in stegna predstavljajo temno meso, medtem ko so prsi (letalne mišice) vir belega mesa. Perutnina, ki ima prsne mišice prilagojene na dolgotrajni let, kot so denimo race in gosi, ima tudi tam meso temne barve.<ref>{{cite web|url=http://dwb.unl.edu/teacher/nsf/c10/c10links/www.fsis.usda.gov/oa/pubs/mpcolor.htm |title=The color of meat and poultry |date=May 1, 2000 |publisher=USDA: Food Safety and Inspection Service |access-date=March 1, 2014 |url-status=dead |archive-url=https://web.archive.org/web/20130607080043/http://dwb.unl.edu/Teacher/NSF/C10/C10Links/www.fsis.usda.gov/oa/pubs/mpcolor.htm |archive-date=June 7, 2013 }}</ref>
 
Perutninsko meso in jajca so za človeka prehransko koristna hrana, ki vsebuje visoke količine [[Beljakovina|beljakovin]]. Slednje spremljajo manjše vsebnosti [[Maščobe|maščob]].<ref name=FAOhealth>{{cite web |url=http://www.fao.org/ag/againfo/themes/en/poultry/human_health.html |title=Poultry and human health |date=August 1, 2013 |publisher=FAO |access-date=February 25, 2014}}</ref> Piščančje meso vsebuje dva do tri krat toliko polinenasičenih maščob kot večina tipov [[Rdečo meso|rdečega mesa]].<ref>{{cite web |url=http://nuinfo-proto4.northwestern.edu/nutrition/factsheets/lipids.html |title=Feinberg School: Nutrition Fact Sheet: Lipids |publisher=Northwestern University |access-date=August 24, 2009 |archive-url=https://web.archive.org/web/20110720014201/http://nuinfo-proto4.northwestern.edu/nutrition/factsheets/lipids.html |archive-date=July 20, 2011}}</ref> Količina je sicer manjša pri izkoščičenih prsih brez kože. Sto-gramska porcija pečenih piščančjih prsi vsebuje 4g maščob in 31g beljakovin.<ref>[http://nutritiondata.self.com/facts/poultry-products/703/2 Nutrition Data - 100g Chicken Breast]</ref><ref>[http://nutritiondata.self.com/facts/beef-products/3820/2 Nutrition Data - 100g Lean Skirt Steak]</ref>
 
== Glej tudi ==