Pivo: Razlika med redakcijama
Izbrisana vsebina Dodana vsebina
m vrnitev sprememb uporabnika 212.235.233.3 (pogovor) na zadnje urejanje uporabnika SportiBot |
m pnp (otok -> država), drugi drobni popravki AWB |
||
Vrstica 10:
|first=Max
}}
</ref> Dejavnost proizvodnje piva imenujemo [[pivovarstvo]]. Pivo je bilo v [[zgodovina|zgodovini]] poznano že [[stari Egipt|starim Egipčanom]] in [[Mezopotamija|Mezopotamcem]], vendar so bila njihova piva popolnoma drugačna od današnjih.
Glavne sestavine piva so [[voda]], [[slad]], [[hmelj]] in [[kvas]]. Slad so namočena, [[kaljenje|nakaljena]] in zatem posušena ali pražena žitna zrna. Med kaljenjem v zrnju nastajajo [[encim]]i [[amilaza|amilaze]], ki razgrajujejo škrob v vodotopne [[sladkor]]je. Hmelj da pivu grenek okus, kvas pa povzroči [[alkoholno vrenje]], v katerem nastaneta [[etanol]] in [[ogljikov dioksid]]. Ker se sestavine (tudi [[voda]], ki igra pomembno vlogo pri okusu te pijače), od kraja do kraja močno razlikujejo, prav tako pa se razlikujejo tudi postopki varjenja, so različne tudi lastnosti piva ([[okus]], [[barva]], stopnja [[alkohol]]a, [[pena]], ...).
Vrstica 41:
| doi =
| id =
| isbn = 0-13-981176-1}}</ref> alkoholno vrenje pa so povzročile divje glive [[kvasovke]] iz zraka. Žito so v ustih dobro prežvečili, potem izpljunili v posode, kjer je zavrelo. Tako pripravljeno pijačo danes imenujemo prapivo. Nekatera ljudstva še danes pridobivajo pivo na podoben način. V Afriki ga imenujejo ''pombe'', [[Dogoni]] v [[Sahel]]u varijo ''koni'', [[Ameriški staroselci|staroselci]] v Ameriki pa ''čičo''.
Na enak način so stari [[Slovani]] pridobivali alkoholno pijačo, imenovano ''kvas'' ali ''kisijel''.
Kitajci so že v prazgodovini varili pivu podobne pijače iz slada ali iz neslajenega kuhanega žita s pomočjo gojenih plesni. Pivske tropine so uporabili kot sestavino mnogih jedi, na primer omak, v katerih evropska kuhinja uporablja vino. Hmelja niso poznali, zato je bilo pivo iz slada uporabno zelo malo časa. Proizvodnja takšnega piva je zato postopoma upadala in na koncu vladanja dinastije Tang popolnoma usahnila. Proizvodnja alkoholnih pijač iz kuhanega riža, obdelanega s plesnimi, se je ohranila. Takšne pijače Kitajci imenujejo ''riževo vino'', čeprav so proizvedene iz žita in ne iz sadja, Japonci pa ''sake'', obe besedi pa lahko pomenita katerokoli alkoholno pijačo.
Kot surovino za varjenje piva so različna ljudstva uporabljala različna žita. V Babilonu in Egiptu sta se največ uporabljala ječmen in pšenica, v Afriki [[proso]], v Ameriki [[koruza]], v severni Evropi proso, ječmen, [[rž]] in [[oves]], le redko pa pšenica<ref name="Ogorevc">{{cite book|first=Blaž|last=Ogorevc|title=Pivo je božji dar|year=1996|isbn=|publisher=Mladina}}</ref>.
Vrstica 51:
== Varjenje piva ==
Varjenje piva je običajno razdeljeno na osem tehnoloških operacij: priprava slada, drozganje, odcejanje, kuhanje, fermentiranje, kondicioniranje, filtriranje in polnjenje.
▲Varjenje piva je običajno razdeljeno na osem tehnoloških operacij: priprava slada, drozganje, odcejanje, kuhanje, fermentiranje, kondicioniranje, filtriranje in polnjenje.
=== Priprava slada ===
Vrstica 60 ⟶ 59:
=== Drozganje ===
Drozganje je proces, v katerem se zdrobljen slad pomeša z vročo vodo, da encimi [[alfa in beta amilaze]] razgradijo [[škrob]] v vodotopni [[sladkor]], večinoma [[maltoza|maltozo]].
Zdrobljeni slad se pomeša s štirikratno količino vode in stalno meša. Začetna temperatura drozge je 35 °C, potem pa se postopoma segreje na 76 °C.<ref>Jackson, Michael. Encyklopedie piva. 1. vyd. Praha : Volvox Globator, 1988. ISBN 80-85769-37-9. str. 9.</ref> Drozganje traja eno do tri ure. Zmes slada in vode se imenuje pivska drozga, sama raztopina pa sladica.
Vrstica 68 ⟶ 67:
=== Kuhanje ===
Kuhanje služi sterilizaciji sladice, izomerizaciji hmeljnih smol in izločanju žveplovih spojin, ki lahko kasneje kvarijo vonj in okus piva. Med varjenjem (kuhanjem) se dodaja [[hmelj]], ki daje pivu značilen grenak okus in aromo. Beljakovine koagulirajo, pH raztopine pade, hlapne snovi z neprijetnim vonjem, med katerimi je tudi dimetilsulfid, pa izparijo. Kuhanje mora biti enakomerno in intenzivno in traja od 60-120 minut, odvisno od učinkovitosti sistema, ki je v uporabi.
=== Fermentiranje ===
Vrstica 74 ⟶ 73:
=== Kondicioniranje ===
Ko se večina sladkorjev pretvori v alkohol, se fermentacija upočasni, kvas pa se začne usedati na dno posode. Rezultat fermentacije je mlado pivo, ki se ohladi na temperaturo od -2 do 0 °C, kar pospeši usedanje kvasa ter koagulacijo beljakovin. Zaradi zmanjšanja topnosti se izločijo tudi snovi z neprijetnim vonjem, na primer spojine [[fenol]]a, s čemer se izboljša okus piva. Postopek lahko poteka kar v fermentorjih ali pa v posebnih posodah pri povišanem tlaku, da se ogljikov dioksid ne izloči iz mladega piva.
Večina piv se nato filtrira, da se iz piva izloči vse trdne delce, s čemer se izboljša obstojnost in izgled piva, žal pa se s tem postopkom poslabša okus. Temu sledi pasterizacija (lahko poteka preko protitočnih toplotnih izmenjevalcev ali v tunelskih pasterjih) in pakiranje piva v steklenice ali sode. V nekaterih pivovarnah že uporabljajo postopek mikrofiltracije, s katero potreba po pasterizaciji odpade, s tem pa ohranijo boljšo organoleptično oceno končnega izdelka.
Vrstica 86 ⟶ 85:
=== Slad ===
Druga pomembna sestavina piva je slad. Iz slada se postopko drozganja ustvarja [[maltoza]], (ki jo dobimo iz škroba), iz katere v procesu varjenja nastane [[alkohol]] in daje pivu značilen vonj in okus. Glavni vir škroba v pivovarstvu so žitarice, v Evropi večinoma [[ječmen]], uporablja pa se tudi pšenico, oves, rž, ajdo in vrsto drugih kultur<ref>{{Navedi splet|url = http://pivopis.si/pivovarske-sestavine-slad/|title = www.pivopis.si|date =|accessdate =|website =|publisher =|last =|first =}}</ref>.
Škrob kot tak ni niti topen v vodi niti ne fermentira, zato ga je treba najprej pretvoriti v vodotopne [[sladkor]]je, predvsem [[maltoza|maltozo]], in [[dekstrin]]e. Postopek se imenuje slajenje.
Dobro očiščeno in kalibrirano žitno zrnje se v posebnih stožčasto valjastih kovinskih posodah dva do tri dni namaka v topli vodi, da se navzame vode, ki jo potrebna za [[kaljenje]], potem pa odcedi in razprostre po ravni površini do 10 cm visoko, da začne kaliti. Kaljenje poteka v temi in traja 6-8 dni. Žito se med kaljenjem večkrat premeša. V tem procesu se v zrnju začnejo sproščati encimi amilaze (diastaze), ki škrob v zrnju pretvorijo v sladkor.<ref>[[s:en:1911 Encyclopædia Britannica/Brewing/Chemistry|Brewing Chemistry]] 1911 Encyclopædia Britannica. Pridobljeno 29.9.2008</ref> Nakaljeno zrnje se imenuje zeleni slad. Po kaljenju se kalčki odstranijo, zrnje pa se posuši.
Čas in temperatura sušenja sta odvisna od njegove namembnosti.<ref>[http://www.farm-direct.co.uk/farming/stockcrop/barley/malt.html Farm-direct] Oz, ''Barley Malt'', 6. februar 2002. Pridobljeno 29.9.2008</ref> V pivovarstvu se uporabljajo predvsem naslednje vrste slada: svetli (za svetla piva), poltemni (za dobarvanje svetlih piv ter poltemna in temna piva), karamelni, ki se deli na svetlega (sušen pri 120-130 °C) in temnega (sušen pri 150-170 °C) ter praženi, ki je zaradi praženja pri 210-220 °C zelo temen in ne vsebuje nobenih encimov. Obstajajo tudi posebne vrste slada, na primer diastazni, ki se suši pri največ 50 °C, protolitski in dimljeni, ki se uporablja za proizvodnjo [[viski]]ja.
Vrstica 120 ⟶ 119:
# '''Kisla piva''': Kislino ta piva dobijo z dodajanjem različnih kultur mikroorganizmov, ki so sicer naravni sovražnik v klasičnih pivih. Obstajata dva glavna načina, kako se ti mikroorganizimi dodajajo. Klasični belgijski način je, da pivo po kuhanju hladijo v velikih bazenih, ki so neposredno izpostavljeni zunanjemu zraku, tako da se mikrobi preprosto sami vselijo v pivo. Pogosto taka piva fermentirajo v lesenih sodih, kjer te kulture že bivajo in tako se menja samo vsebino, les, ki pa je prepojen z določeno kulturo pa ostane vedno isti in tako prenaša karakter iz prejšnega v naslednje pivo. Mnogo bolj novodoben način pa je, da se te kulture dodaja tudi popolnoma namensko, kjer se seveda mnogo bolj nadzoruje in odloča, katere mikroorganizme želimo prisotne v pivu. Najpogosteje vrste so: Lambic, Gueze, Flamsko rdeče in Berliner Weisse.<ref>{{Navedi splet|url = http://pivopis.si/kisla-piva/|title = Kisssssla piva - pivopis.si|date =|accessdate =|website =|publisher =|last =|first =}}</ref>
V [[Slovenija|Sloveniji]] pa so najbolj razširjena svetla piva dveh velikih [[pivovarna|pivovarn]]: [[Ljubljana|ljubljanske]] [[Pivovarna Union|Pivovarne Union]] in [[Pivovarna Laško|Pivovarne Laško]].
Mešanica piva in [[oranžada|oranžade]] oziroma [[limonada|limonade]] se imenuje ''[[radler]]'' ({{jezik-de|[[kolesar]]}}). V Sloveniji je mešanica poimenovana ''bicikl'' - verjetno zato, ker je narejen iz dveh pijač in so ga v glavnem pili [[voznik]]i in kolesarji za potešitev žeje.
Vrstica 147 ⟶ 146:
}}</ref>.
Alkohol v pivu nastane s fermentacijo sladkorjev. Glavna dejavnika, ki določata končno alkoholno stopnjo, sta tako vsebnost sladkorja v drozgi in vrsta kvasa, ki se uporablja pri fermentaciji drozge. Pri nekaterih vrstah piva v drozgo dodajajo sladkor, da bi s tem povišali alkoholno stopnjo. Pri nekaterih vrstah piva, predvsem pri [[lahko pivo|lahkih pivih]], pa v drozgo dodajo še posebne [[encim]]e, ki kompleksne [[ogljikovi hidrati|ogljikove hidrate]] spremenijo v sladkor. Alkohol, ki nastane s procesom fermentacije, ubija kvasovke, ki ne morejo preživeti v tekočinah, ki imajo alkoholno stopnjo višjo od 12 %. Nižjo stopnjo alkohola v pivu dosežejo z nizkimi temperaturami in s kratkim časom fermentacije.
V zadnjem času se je povečala proizvodnja nizkoalkoholnega in brezalkoholnega piva. Tovrstno pivo proizvajajo na različne načine. Ena glavnih metod pa je uporaba vrtečega stožčastega stolpa (Spinning Cone Column - SCC). SCC izdeluje avstralsko [[podjetje]], sestavljen pa je iz posebnih stolpov, v katerih so nasproti vrteči se in stacionarni stožci, ki vsebujejo [[plin]] in tekočino.
Po stenah stolpa teče tanka plast tekočine, ki se preliva preko stožcev s pomočjo gravitacije in centrifugalne sile. Plin, ki je v resnici [[para]], se dviga po sredini stolpa med stožci. Posebne lopatice na spodnjih vrtečih se stožcih povzročajo [[turbulenca|turbulenco]], kar povzroča učinek sesanja iz stožcev s pomočjo nižanja pritiska v stolpu. Alkohol namreč izpareva pri nižji temperaturi kot voda in se tako izsesa iz stožca v glavno posodo. Zaradi turbulence, nižanja pritiska in oblike posode se lahko pri tej metodi uporabljajo precej nižje temperature, kot so se uporabljale v preteklosti. Sistem tako v stolpu danes deluje pri temperaturah med 40 in 45 °C<ref>{{Citation
Vrstica 161 ⟶ 160:
=== Točeno pivo ===
[[Slika:Keg Fonts.jpg|right|thumb|Pipe za točeno pivo v Delirium Caféju v [[Bruselj|Bruslju]]]]
'''Točeno pivo''' je izraz za pivo, ki se postreže natočeno v kozarec iz [[sod (posoda)|soda]], ki je pod pritiskom, za potisni [[plin]] pa se uporablja [[ogljikov dioksid]] (CO<sub>2</sub>) ali mešanica ogljikovega dioksida in [[dušik]]a. Dušik vpliva na velikost mehurčkov v pivski peni, ki so pri tovrstnem pivu precej manjši, pena pa je gostejša in bolj kremasta. Večina piva se v svetu proda na tak način. V zadnjem času so na tržišče prišli tudi manjši sodčki za enkratno uporabo, ki že vsebujejo ves potreben ogljikov dioksid.
V [[1980.|osemdesetih letih]] [[20. stoletje|20. stoletja]] je irska pivovarna [[Guinness (pivovarna)|Guinness]] predstavila inovativen sistem pakiranja piva z dušikom. V pločevinki se tako nahaja posebna kroglica, napolnjena z dušikom pod pritiskom. Ob odprtju dušik zapusti kroglico skozi majhne luknjice in ustvari v pločevinki gosto peno, ki je podobna tisti s točenega piva<ref>{{cite web|url=http://recipes.howstuffworks.com/question446.htm|title=How does the widget in a beer can work?|publisher=HowStuffWorks|accessdate=5.11.2007}}</ref>.
[[Slika:Cask Ales.jpg|thumb|left|Ale v kovinskih sodih]]
V lesene ali kovinske sode klasičnih oblik shranjujejo ale, ki so nefiltrirani in nepasterizirani. Tako pivo dokončno dozori šele v obratu, kjer ga točijo. Sode skladiščijo v vodoravnem položaju v kleti lokala na temperaturi med 12 in 14 °C<ref>{{cite web|url=http://www.cask-marque.co.uk/pdf/caskcellarcard.pdf |title=Cask Cellar Card — TimH |date= |format=PDF |accessdate=28.9.2008}}</ref>. Ko sod odprejo, se usedlina dvigne, zaradi česar je potrebno nekaj časa, da se pivo spet zbistri. Točijo ga s pomočjo ročnih črpalk ali s pomočjo gravitacije.
=== Pakirano pivo ===
Večina piva je pred pakiranjem v [[steklenica|steklenice]] ali [[pločevinka|pločevinke]] prefiltriranega<ref>Bamforth C.W. (2003). ''Beer: Tap Into the Art and Science of Brewing'' str. 58-59, Oxford University Press US, ISBN 0-19-515479-7. ([http://books.google.co.uk/books?id=-FviAgcmo90C&pg=PA59&dq=beer+classification+ale+lager&lr=&client=firefox-a&sig=ACfU3U0GLvHLLvTVL_knmgkSWkPt3iz_eA#PPA58,M1 Google books]), pridobljeno 29.9.2008</ref>. Kljub temu pa nekatere vrste piva še vedno vsebujejo majhne količine kvasa. Včasih je to posledica nefiltriranja, včasih pa pivo najprej filtrirajo in mu nato ponovno dodajo sveži kvas.<ref>Boekhout T. & Robert V. (2003). ''Yeasts in Food: Beneficial and Detrimental Aspects'' str. 370-371, Behr's Verlag, ISBN 3-86022-961-3. [http://books.google.co.uk/books?id=GG-60Vtl81EC&pg=PA370&dq=beer+bottle+conditioned&lr=&client=firefox-a&sig=ACfU3U3zLu6ExkPefZvEj5NVqZxQFH3kcQ Google Books], pridobljeno 29.9.008</ref> Pri takem pivu je priporočljivo počasno točenje v kozarec, da kvas ostane na dnu steklenice. Seveda nekateri pivci pivo rahlo premešajo in kvas zlijejo v kozarec. Takšna je predvsem praksa pri pitju pšeničnega piva.
Mnogo vrst piva prodajajo tudi v pločevinkah, vendar se priljubljenost takšnega pakiranja od države do države razlikuje. Leta 2001 so na [[Švedska|Švedskem]] tako prodali kar 63,9 % piva v pločevinkah<ref>{{cite web | title = European Beer Statistics—beer sales by package type | publisher = European Beer Guide | url = http://www.europeanbeerguide.net/eustats.htm#package | accessdate =5.4.2007}}</ref>. Tako pakirano pivo se lahko uživa naravnost iz pločevinke ali pa se ga natoči v [[kozarec]]. Pločevinka zagotavlja, da pivo ni izpostavljeno sončni svetlobi. Nekateri pivci piva sicer še vedno ne zaupajo pločevinkam kot ustrezni embalaži, vendar pa je [[kvaliteta]] piva v pločevinkah po raziskavah povsem enaka kvaliteti piva iz steklenic<ref>{{cite web|url=http://www.allaboutbeer.com/features/packaging.html|title=Beer Packaging Secrets|publisher=All About Beer Magazine|accessdate=5.11.2007|quote=S stališča kakovosti so pločevinke zelo podobne steklenicam.}}</ref>. V zadnjem času se kot embalaža za pivo pojavljajo tudi [[plastenka|plastenke]]<ref>{{cite web|url=http://www.packaging-technology.com/projects/holsten/|title=Holsten-Brauerei Pet Line for Bottled Beer, Brunswick, Nemčija|publisher=Packaging-Gateway.com|accessdate=5.11.2007}}</ref>.
Vrstica 185 ⟶ 184:
Poznavalec piva in pisatelj [[Michael Jackson (pisatelj)|Michael Jackson]] je predlagal petstopenjsko temperaturno lestvico za serviranje različnih vrst piva: močno ohlajeno (7 °C) za svetla piva (svetli lager); ohlajeno (8 °C) za [[Berliner Weisse]] in ostala pšenična piva; manj ohlajeno (9 °C) za temna lager piva, [[altbier]] in nemška pšenična piva; kletna temperatura (13 °C) za britanska piva tipa [[ale]], [[stout]] in večino belgijskih vrst; sobna temperatura (15,5 °C) za močna temna piva tipa ale (še posebej za [[trapistovsko pivo]]) in [[ječmenovo vino]].<ref>Jackson M. (27.2.2000). ''Michael Jackson's Beer Companion''; 2nd edition, Courage Books, ISBN 0-7624-0772-7</ref>
Pitje močno ohlajenega piva se je razširilo šele s pojavom umetnega ohlajevanja piva v [[1870.|sedemdesetih letih]] [[19. stoletje|19. stoletja]], predvsem v deželah, kjer so proizvajali svetle lagerje.<ref>Blocker J.S., Fahey D.M., Tyrrell I.R. (2003). ''Alcohol and Temperance in Modern History'' str. 95, ABC-CLIO, ISBN 157607833 ([http://books.google.co.uk/books?id=BuzNzm-x0l8C&pg=PA95&lpg=PA95&dq=history+of+lager+refrigeration&source=web&ots=zuaFlbk79s&sig=aMrrvuq_XFnoXl8VjnOHBVIJtbY&hl=en&sa=X&oi=book_result&resnum=8&ct=result Google Books])</ref> Ohlajevanje piva pod 15,5 °C začne povzročati izgubljanje občutka za okus<ref>Hillman H. (2003). ''The New Kitchen Science'', str. 178. Houghton Mifflin Books, ISBN 0-618-24963-X ([http://books.google.co.uk/books?id=BCLT3hH84GoC&pg=PA178&dq=temperature+on+taste&client=firefox-a&sig=ACfU3U2_XkPWtYEM5WdFhbTqZSpmjbneYg Google Books])</ref>, ki se drastično zmanjša pod 10 °C<ref>Harrington R.J. (2007). ''Food and Wine Pairing: A Sensory Experience'' str. 27-28, John Wiley and Sons, ISBN 0-471-79407-4 ([http://books.google.co.uk/books?id=GepCDssW1FYC&pg=PA27&dq=taste+perception+temperature+below+50+F&client=firefox-a&sig=ACfU3U0yTTlPFkc4qAycbMILslryvNUYww Google Books])</ref>. To je sprejemljivo za piva brez izrazite arome, ni pa sprejemljivo za piva z močno cvetico in kompleksnim okusom<ref>Ramer H. »[http://ca.lifestyle.yahoo.com/food-entertaining/articles/drinks-desserts/cp/home_family-set_the_perfect_temperature_for_a_drink_and_enjoy_maximum_flavour Set the perfect temperature for a drink and enjoy maximum flavour]«, The Associated press. Yahoo Lifestyle, pridobljeno 11.10.2008</ref>. [[Cask Marque]], neprofitna organizacija ljubiteljev piva iz [[
== Vpliv piva na zdravje ==
Vrstica 222 ⟶ 221:
{{zvezdica}}
{{normativna kontrola}}▼
[[Kategorija:Fermentirane pijače]]
[[Kategorija:Pivo|*]]
▲{{normativna kontrola}}
| |||