Kakav: Razlika med redakcijama
Izbrisana vsebina Dodana vsebina
Brez povzetka urejanja |
m vrnitev sprememb uporabnika Blablakrneki (pogovor) na zadnje urejanje uporabnika SportiBot |
||
Vrstica 15:
| binomial_authority = [[Carl von Linné|L.]]
}}
'''Kakav''' je posušeno in polno fermentirano [[seme]] rastline [[kakavovec|kakavovca]].
To je grm ali drevo, ki prvotno izhaja iz Južne Amerike. Je vedno zeleno z [[belo|belimi]] in [[rdeče|rdečimi]] [[cvet]]ovi. Povprečno ima grm okoli 40 plodov velikosti srednje velike [[kumarica|kumare]]. Plod je v začetku [[rast]]i zelen, nato pa postane rumeno-oranžen, včasih tudi rdeč. Vsak plod vsebuje povprečno 30 semen, ki imajo velikost [[mandelj|mandlja]] in so [[čokolada|čokoladne]] barve. Sadež kakavovca je sestavljen iz grobe usnjate lupine, debele približno 3 centimetre, pod njo pa se nahaja sladko sluzasto sadno meso, ki ga v Južni Ameriki imenujejo 'baba de cacao'. Meso obdaja vsako [[seme]] posebej in v enem sadežu se lahko nahaja 35 do 50 semen v velikosti [[mandelj|mandlja]], različnih odtenkov rožnato vijoličnih barv. Za [[hrana|hrano]] je uporabno meso ploda kot tudi semena.
Iz teh semen se pridobiva '''surovi kakav''' , katerega je potrebno še naprej [[stiskanje|stiskati]], [[praženje|spražiti]], [[mletje|zmleti]] in nadalje predelati v [[kakavov izdelek|kakavove izdelke]]. Seme kakavovca vsebuje visok delež maščob in specifični [[alkaloid]] [[teobromin]], po katerem je rastlina dobila tudi svoje znanstveno ime.
Vrstica 34 ⟶ 36:
[[Slika:Cocoa Pods.JPG|thumb|right|Kakavove lupine v različnih fazah zorenja]]Kakav je resnično [[koncentrirana hrana]], saj 100 gramov zagotavlja približno 400 kalorij [[energija|energije]]- odvisno od stopnje maščob. Najbolj razširjena oblika uživanja kakava je gotovo [[čokolada]]. Za izdelavo 1 kg čokolade je potrebno 300 do 600 zrn, odvisno od želene vsebnosti kakava.
=== Postopek obiranja ===
Ko sadeži kakavovca dozorijo, jih z upognjenimi [[nož]]i na dolgih [[palica (predmet)|palicah]] posekajo z debla in vej grma. Zreli sadeži so zelene barve, lahko tudi rdeče ali oranžne, vendar pa ti veljajo kot manj kvalitetni zaradi manjše vsebnosti arom in okusa. Običajno so rdeči in oranžni sadeži namenjeni industrijski proizvodnji čokolade. Iz sadežev bodisi takoj odstranijo semena, ki jih [[fermentacija (hrana)|fermentirajo]], lahko pa fermentacijskemu procesu izpostavijo celoten sadež.
=== Postopek sušenja ===
Obrane sadeže po navadi odprejo z [[mačeta]]mi, odluščijo in zavržejo [[skorja|skorjo]], meso in semena pa več dni izpostavljajo vročini. Pri tem poteka tako imenovano "znojenje", kjer se sicer gosto sadno meso zaradi fermentacije utekočini, odkaplja proč, za sabo pa pusti semena, ki jih pridelovalci shranijo za nadaljnje postopke predelave. V nekaterih državah uporabijo tudi utekočinjeno meso (pri destilaciji [[alkohol]]a).
Za samo kvaliteto semen ima postopek "znojenja" velik pomen – semena imajo prvotno močan trpek, grenak okus, če pa se znojenje prekine, se kvaliteta zmanjša, kar se kaže v okusu, ki postane podoben surovemu [[krompir]]ju, postane pa tudi bolj dovzeten za napadanje [[plesen|plesni]].
Fermentirana zrna sušijo na velikih površinah pod žgočim soncem ali umetno vročino, pri tem pa jih ves čas grabijo, obračajo, terejo in tlačijo, na manjših plantažah pogosto kar z bosimi nogami. Včasih semena med samim transportom poškropijo z rdečo [[glina|glino]] zmešano z [[voda|vodo]], s čimer ohranijo finejšo barvo in lesk ter jih tako zaščitijo pred plesnijo v času transporta.
<gallery>
Image:Chuao 003.JPG|Deček pri obiranju kakava
Vrstica 41 ⟶ 53:
===Končni proizvodi===
Ko so surova semena kakavovca fermentirala (na soncu kar na plantažah ali v posebnih bazenih), se nato v tovarnah predelajo v različne izdelke. Med proizvodnjo zrna najprej pražijo, nato jih zdrobijo in oluščijo. Na okus kakava močno vpliva tudi sam postopek praženja, ki ga lahko izvedejo pri še neolupljenih semenih ali ko so ta že zdrobljena. Čas in temperatura tega postopka bistveno vplivata na razvoj okusa – pri krajšem praženju oziroma nižjih temperaturah se razvije bolj kisel, aromatičen okus, pri bolj praženih semenih pa intenzivnejši, bolj grenak okus.<ref>[http://www.foodproductdesign.com/articles/cocoa-chocolate-cacao,p2.html “Cocoa: From Bean to Bar,” Urbanski, John, Food Product Design, May 2008]</ref>Nastale manjše delčke zmeljejo v gosto kremasto pasto, poznano kot [[čokoladna tekočina]] ali kakavova pasta.
Iz kakavove paste nato pridelujejo:
* kakavovo maslo - je brez vonja in okusa, belo-rumene barve, poleg prehrambene industrije se uporablja tudi v kozmetiki,
* kakavove pogače,
* kakavov prah - ima že barvo čokolade,
* čokolada – v kakavovo pasto se zameša kakavovo maslo in [[sladkor]] (kot [[emulgator]]je uporabljajo [[vanilija|vanilijo]] in [[lecitin]]).
[[Slika:Cacao-pod-k4636-14.jpg|thumb|right]]
| |||