Ječmen: Razlika med redakcijama
Izbrisana vsebina Dodana vsebina
+ |
slajenje |
||
Vrstica 71:
===Pivovarski ječmen===
Za pivovarstvo se najpogosteje uporablja jari dvoredni ječmen (''Hordeum vulgare L. convar. distichon''), ki ima plevnato zrnje in mora biti bogato s [[škrob]]om in revnejše z [[beljakovina]]mi. V pivovarstvu se uporablja ječmen z zmerno količino beljakovin, to je od 9,5 do 10,0 odstotka, na kar vplivajo lastnosti sorte, založenost tal, vremenske razmere in gnojenje<ref name="Ačko-1999">{{navedi revijo |last1=Kocjan Ačko |first1=Darja |year=1999 |title=Ječmen |journal=Naša žena |issue=2 |url=http://fides.fe.uni-lj.si/zdravje/clanki/2-99.html |accessdate=2013-07-18}}</ref>.
Škrob kot tak ni niti topen v vodi niti ne fermentira, zato ga je treba najprej pretvoriti v vodotopne [[sladkor]]je, predvsem [[maltoza|maltozo]], in [[dekstrin]]e. Postopek se imenuje slajenje.
Dobro očiščeno in kalibrirano žitno zrnje se v posebnih stožčasto valjastih kovinskih posodah dva do tri dni namaka v topli vodi, da se navzame vode, ki jo potrebna za [[kaljenje]], potem pa odcedi in razprostre po ravni površini do 10 cm visoko, da začne kaliti. Kaljenje poteka v temi in traja 6-8 dni. Žito se med kaljenjem večkrat premeša. V tem procesu se v zrnju začnejo sproščati encimi amilaze (diastaze), ki škrob v zrnju pretvorijo v sladkor.<ref>[[s:en:1911 Encyclopædia Britannica/Brewing/Chemistry|Brewing Chemistry]] 1911 Encyclopædia Britannica. Pridobljeno 29.9.2008</ref> Nakaljeno zrnje se imenuje zeleni slad. Po kaljenju se kalčki odstranijo, zrnje pa se posuši.
Čas in temperatura sušenja sta odvisna od njegove namembnosti.<ref>[http://www.farm-direct.co.uk/farming/stockcrop/barley/malt.html Farm-direct] Oz, ''Barley Malt'', 6. februar 2002. Pridobljeno 29.9.2008</ref> V pivovarstvu se uporabljajo predvsem naslednje vrste slada: svetli (za svetla piva), poltemni (za dobarvanje svetlih piv ter poltemna in temna piva), karamelni, ki se deli na svetlega (sušen pri 120-130 °C) in temnega (sušen pri 150-170 °C) ter praženi, ki je zaradi praženja pri 210-220 °C zelo temen in ne vsebuje nobenih encimov. Obstajajo tudi posebne vrste slada, na primer diastazni, ki se suši pri največ 50 °C, protolitski in dimljeni, ki se uporablja za proizvodnjo [[viski]]ja.
===Krmni ječmen===
| |||