Kakav: Razlika med redakcijama

dodana 2 zloga ,  pred 7 leti
m
brez povzetka urejanja
(preurejeno)
m
| binomial_authority = [[Carl von Linné|L.]]
}}
'''Kakav''' je posušeno in polno fermentirano [[seme]] rastline [[kakavovec|kakavovca]].
'''Kakav''' je posušeno in polno fermentirano [[seme]] rastline [[kakavovec|kakavovca]]. To je grm ali drevo, ki prvotno izhaja iz Južne Amerike. Je vedno zeleno z [[belo|belimi]] in [[rdeče|rdečimi]] [[cvet]]ovi. Povprečno ima grm okoli 40 plodov velikosti srednjevelike [[kumarica|kumare]]. Plod je v začetku [[rast]]i zelen, nato pa postane rumeno-oranžast, včasih pa postane tudi rdeč. Vsak plod vsebuje povprečno 30 semen, ki imajo velikost [[mandelj]]a in so [[čokolada|čokoladne]] barve. Sadež kakavovca je sestavljen iz grobe usnjate lupine, debele približno 3 centimetre, pod njo pa se nahaja sladko sluzasto sadno meso, ki ga v Južni Ameriki imenujejo 'baba de cacao'. Meso obdaja vsako [[seme]] posebej in v enem sadežu se lahko nahaja 30 do 50 semen v velikosti [[mandelj|mandlja]], različnih odtenkov rožnato vijoličnih barv. Za [[hrana|hrano]] je uporabno meso ploda kot tudi semena.
 
'''Kakav''' je posušeno in polno fermentirano [[seme]] rastline [[kakavovec|kakavovca]]. To je grm ali drevo, ki prvotno izhaja iz Južne Amerike. Je vedno zeleno z [[belo|belimi]] in [[rdeče|rdečimi]] [[cvet]]ovi. Povprečno ima grm okoli 40 plodov velikosti srednjevelike [[kumarica|kumare]]. Plod je v začetku [[rast]]i zelen, nato pa postane rumeno-oranžast, včasih pa postane tudi rdeč. Vsak plod vsebuje povprečno 30 semen, ki imajo velikost [[mandelj]]a in so [[čokolada|čokoladne]] barve. Sadež kakavovca je sestavljen iz grobe usnjate lupine, debele približno 3 centimetre, pod njo pa se nahaja sladko sluzasto sadno meso, ki ga v Južni Ameriki imenujejo 'baba de cacao'. Meso obdaja vsako [[seme]] posebej in v enem sadežu se lahko nahaja 30 do 50 semen v velikosti [[mandelj|mandlja]], različnih odtenkov rožnato vijoličnih barv. Za [[hrana|hrano]] je uporabno meso ploda kot tudi semena.
 
Iz teh semen se pridobiva '''surovi kakav''' , katerega je potrebno še naprej [[stiskanje|stiskati]], [[praženje|spražiti]], [[mletje|zmleti]] in nadalje predelati v [[kakavov izdelek|kakavove izdelke]]. Seme kakavovca vsebuje visok delež maščob in specifični [[alkaloid]] [[teobromin]], po katerem je rastlina dobila tudi svoje znanstveno ime.
Kakav je v zgodovini igral veliko vlogo, saj so znani zapisi [[Španija|španskih]] kronistov o osvajalskem pohodu [[Hernán Cortés|Hernana Cortesa]] po [[Mehika|Mehiki]], ki so opisovali nenavadne običaje [[Montezuma II]], vladarja [[Azteki|Aztekov]]. Ta je dnevno zaužil okoli 50 kakavovih obrokov, začinjenih z [[vanilija|vanilijo]] ali drugimi [[začimbe|začimbami]], bodisi kot pijačo ali pa hrano postreženo v [[zlato|zlatih]] kelihih in zaužitih z zlatimi žlicami. Kakavov obrok naj bi bil stepen v rahlo peno, ki se je kar stopila v ustih.
 
V [[vropaEvropa|Evropo]] je čokolada prispela s pohodi [[Španci|Špancev]] in postala priljubljeno živilo do sredine 17. stoletja. .<ref>{{cite web | authorlink = | coauthors = | title =Chocolate History Time Line | date = | url=http://www.chocolatemonthclub.com/chocolatehistory.htm| accessdate=2007-11-08 }}</ref> Španci so grme kakava ponesli tudi v [[Zahodna Indija|Zahodno Indijo]] in [[Filipini|Filipine]].
 
 
==Predelava kakava==
[[Slika:Chocolate02.jpg|thumb|right|Čokolada]]
[[Slika:Cocoa Pods.JPG|thumb|right|Kakavove lupine v različnih fazah zorenja]]Kakav je resnično [[koncentrirana hrana]], saj 100 gramov zagotavlja približno 400 kalorij [[energija|energije]]- odvisno od stopnje maščob. Najbolj razširjena oblika uživanja kakava je gotovo [[čokolada]]. Za izdelavo 1&nbsp;kg [[čokolada|čokolade]] je potrebno 300 do 600 zrn, odvisno od željene vsebnosti kakava.
 
=== Postopek obiranja ===
 
=== Postopek sušenja ===
Obrane sadeže po navadi odprejo z [[mačeta]]mi, sadno mesoodluščijo in semena ločijo odzavržejo [[skorajskorja|skorjeskorjo]], ki jo zavržejo, meso in semena pa več dni izpostavljajo vročini. Pri tem poteka takoimenovano "znojenje", kjer se sicer gosto sadno meso zaradi fermentacije utekočini, odkaplja proč, za sabo pa pusti semena, ki jih pridelovalci shranijo za nadaljnje postopke predelave. V nekaterih državah uporabijo tudi utekočinjeno meso (pri destilaciji [[alkohol]]a).
 
NaZa samo kvaliteto semen ima postopek "znojenjeznojenja" velik pomen – semena imajo prvotno močan trpek, grenak okus, če pa se znojenje prekine, se kvaliteta zmanjša, kar se kaže v okusu, ki postane podoben surovemu [[krompir]]ju, postane pa tudi bolj dovzeten za napadanje [[plesen|plesni]].
 
Fermentirana zrna sušijo na velikih površinah pod žgočim soncem ali umetno vročino, pri tem pa jih ves čas grabijo, obračajo, terejo in tlačijo, na manjših plantažah pogosto kar z bosimi nogami. Včasih semena med samim transportom poškropijo z rdečo [[glina|glino]] zmešano z [[voda|vodo]], s čimer ohranijo finejšo barvo in lesk ter jih tako zaščitijo pred plesnijo v času transporta.
 
===Končni proizvodi===
Ko so surova semena kakavovca fermentirala (na soncu kar na plantažah ali v posebnih bazenih), se nato v tovarnah predelajo v različne izdelke. Med proizvodnjo zrna najprej pražijo, nato jih zdrobijo in oluščijo. Na sam okus kakava močno vpliva tudi sam postopek praženja, ki ga lahko izvedejo pri še neolupljenih semenih ali ko so le ta že zdrobljena. Čas in temperatura samegatega postopka bistveno vplivata na razvoj okusa – pri krajšem praženju oziroma nižjih temperaturah se razvije bolj kisel, aromatičen okus, pri bolj praženih semenih pa intenzivnejši, bolj grenak okus.<ref>[http://www.foodproductdesign.com/articles/cocoa-chocolate-cacao,p2.html “Cocoa: From Bean to Bar,” Urbanski, John, Food Product Design, May 2008]</ref>Nastale manjše delčke zmeljejo v gosto kremasto pasto, poznano kot [[čokoladna tekočina]] ali kakavova pasta.
 
Iz kakavove paste nato pridelujejo:
* kakavove pogače,
* kakavov prah - ima že barvo čokolade,
* čokolada – v kakavovo pasto se zameša kakavovo maslo in [[sladkor]] (kot emulgatorje[[emulgator]]je uporabljajo [[vanilija|vanilijo]] in [[lecitin]]).
 
[[Slika:Cacao-pod-k4636-14.jpg|thumb|right]]
 
Kakavovemu prašku lahko dodajo [[alkalna sredstva]], s čimer dosežejo, da postane manj kisel, temnejši in sočnejšega okusa, kot je običajno dostopen pona svetusvetovnem trgu. Običajni neaalkaljeni kakav je sicer kisel, ko pa mu dodajo alkalna sredstva, naprimerna primer kalijev karbonat, se mu zviša pH. Proces naalkaljenja se lahko izvede v različnih fazah predalave, že takoj pri drobljenju samem, ali kasneje pri izdelavi kakavovih pogač.
 
== Ugodno delovanje in učinki kakava ==
 
Kakav vsebuje visoke deleže [[flavonoidi|flavonoidov]], predvsem [[Katehin|epikatehina]], ki ima ugodne vplive na srce in ožilje.<ref name="autogenerated3">[http://www.nutritionandmetabolism.com/content/pdf/1743-7075-3-2.pdf 1743-7075-3-2.fm<!-- Bot generated title -->]</ref><ref name=Taubert>{{cite journal |author=Taubert D, Roesen R, Schömig E |title=Effect of cocoa and tea intake on blood pressure: a meta-analysis |journal=Arch. Intern. Med. |volume=167 |issue=7 |pages=626–34 |year=2007 |month=April |pmid=17420419 |doi=10.1001/archinte.167.7.626 |url=}}</ref><ref name="autogenerated1">{{cite journal |author=Schroeter H, Heiss C, Balzer J, ''et al.'' |title=(-)-Epicatechin mediates beneficial effects of flavanol-rich cocoa on vascular function in humans |journal=Proc. Natl. Acad. Sci. U.S.A. |volume=103 |issue=4 |pages=1024–9 |year=2006 |month=January |pmid=16418281 |pmc=1327732 |doi=10.1073/pnas.0510168103 |url=}}</ref>
 
Uživanje kakava, bogatega s flavonoidi, povzroči akutno povišanje krvnega [[dušikov oksid|dušikovega oksida]], [[vazodilatator|vazodilatacijo]] in pospeši [[mikrocirkulacija|mikrocirkulacijo]].<ref>[http://www.webmd.com/content/article/17/1671_52817?src=Inktomi&condition=Diet%20&%20Nutrition Cocoa: The Next Health Drink?<!-- Bot generated title -->]</ref>
 
Vendar se ti učinki nanašajo na surovi kakav, manj pa na temno čokolado, pri kateri se flavonoidi med procesom kuhanja in naalkaljanja uničijo.<ref name="autogenerated3" /><ref name=Taubert/><ref name="autogenerated1" /> Sicer so pa študije pokazale kratkoročne ugodnosti pri znižanju [[lipoprotein z nizko gostoto|LDL holesterola]] pri uživanju temne čokolade.
Vsebnost mleka v mlečni čokoladi zmanjša ugodne učinke kakava, saj se tako delež kakava močno zmanjša, poleg tega pa se poveča delež prisotnih nasičenih maščob.<ref>[http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/6430777.stm BBC NEWS | Health | Cocoa nutrient for 'lethal ills'<!-- Bot generated title -->]</ref>
 
Kakav vsebuje tudi visoke deleže [[antioksidanti|antioksidantov]], kot so epikatehini in polifenoli. Študije so pokazale 2xdvakrat večjo vsebnost antioksidantov v kakavovem prahu kot v [[rdečo vino|rdečem vinu]] in 3xtrikrat večji delež kot v [[zeleni čaj|zelenem čaju]].<ref>{{cite journal |author=Lee KW, Kim YJ, Lee HJ, Lee CY |title=Cocoa has more phenolic phytochemicals and a higher antioxidant capacity than teas and red wine |journal=J. Agric. Food Chem. |volume=51 |issue=25 |pages=7292–5 |year=2003 |month=December |pmid=14640573 |doi=10.1021/jf0344385 |url=}}</ref> Raziskave<ref name=Taubert/><ref>[http://www.sciencedaily.com/releases/2007/04/070409164935.htm Cocoa, But Not Tea, May Lower Blood Pressure<!-- Bot generated title -->]</ref> so tudi pokazale, da hrana, bogata s kakavom, zniža krvni pritisk, medtem ko pitje zelenega in črnega čaja ne povzroča takega učinka.
 
15-letna študija<ref>{{cite journal |author=Buijsse B, Feskens EJ, Kok FJ, Kromhout D |title=Cocoa intake, blood pressure, and cardiovascular mortality: the Zutphen Elderly Study |journal=Arch. Intern. Med. |volume=166 |issue=4 |pages=411–7 |year=2006 |month=February |pmid=16505260 |doi=10.1001/.411 |url=http://archinte.ama-assn.org/cgi/content/short/166/4/411}}</ref>, objavljena leta 2006, ki je potekala na starejših moških, je pokazala 50 % zmanjšanje umrljivosti zaradi kardiovaskularnih bolezni in 47 % zmanjšanje umrljivosti moških, ki so uživali več kakava, v primerjavi s tistimi, ki so uživali manj kakava.
 
 
* preko 300 prepoznavnih substanc,
* številne naravne sestavine, znane kot anti-stres in anti-depresivedepresivi kot so Serotoninserotonin, Tryptophan, Anandamide in Dopamin,
* visoko vsebnost magnezija in
* antioksidantov (skoraj 4000400 odstotkov več kot npr. borovnice).
 
Zato še posebej blagodejno vplivajo na zdravje:
* Zaradi odsotnosti mleka je moč antioksidantov v kakavovih zrncih okrepljena.
* Magnezij blagodejno vpliva na delovanje srčne mišice, saj zmanjšuje koagulacijo krvi in znižuje krvni pritisk, <br />kar zmanjšuje možnosti za nastanek krvnih strdkov in srčnih kapi. Poleg tega pa magnezij spodbuja delovanje možganmožganov, <br />pomaga zmanjševati intenzivnost krčev ob menstruacijah, sprošča mišičevje, pomaga pri gradnji močnih kosti ter povečuje alkalnost, <br />kar pomaga pri razstrupljevanju telesa.
* Zdrobljena kakavova zrna imajo rahlo grenak okus, zato so odlična v kombinaciji z bananami, cvetnim prahom ali jagodami. <br />Lahko jih vmešamo v kosmiče, jogurt, smoothi-je ali jih uživamo same.
 
== Čokolada za domače živali ==
2.670

urejanj