Kakav: Razlika med redakcijama
Izbrisana vsebina Dodana vsebina
Brez povzetka urejanja |
Brez povzetka urejanja |
||
Vrstica 56:
</gallery>
=== Izdelava čokolade ===
[[Image:Chocolate02.jpg|thumb|right|Čokolada]]
Za izdelavo 1kg [[čokolada|čokolade]] je potrebno 300 do 600 zrn, odvisno od željene vsebnosti kakava. Med proizvodnjo zrna najprej pražijo, nato jih zdrobijo in oluščijo. Nastale manjše delčke zmeljejo v gosto kremasto pasto, poznano kot [[čokoladna tekočina]] ali kakavova pasta. V čokoladno tekočino se nato z vmešanjem kakavovega masla in sladkorja pridela čokolado (kot emulgatorje uporabljajo vanilijo in [[lecitin]]).
Iz čokoladne tekočine se lahko poleg čokolade pridela tudi kakavov prašek in kakavovo maslo, ki se poleg prehrambene industrije uporablja tudi v kozmetiki. ▼
Kakavovemu prašku lahko dodajo alkalna sredstva s čimer dosežejo, da postane manj kisel, temnejši in sočnejšega okusa, kot je običajno dostopen po svetu. Običajni neaalkaljeni kakav je sicer kisel, ko pa mu dodajo alkalna sredstva, naprimer kalijev karbonat, se mu zviša pH. Proces naalkaljenja se lahko izvede v različnih fazah predalave, že takoj pri drobljenju samem, ali kasneje pri izdelavi kakavovih pogač.▼
Na sam okus kakava močno vpliva tudi sam postopek praženja, ki ga lahko izvedejo pri še neolupljenih semenih ali ko so le ta že zdrobljena. Čas in temperatura samega postopka bistveno vplivata na razvoj okusa – pri krajšem praženju oziroma nižjih temperaturah se razvije bolj kisel, aromatičen okus, pri bolj praženih semenih pa intenzivnejši, bolj grenak okus.▼
▲Iz čokoladne tekočine se lahko poleg čokolade pridela tudi [[kakavov prašek]] in [[kakavovo maslo]], ki se poleg prehrambene industrije uporablja tudi v kozmetiki.
Vendar se ti učinki nanašajo na surovi kakav, manj pa na temno čokolado, pri kateri se flavonoidi med procesom kuhanja in naalkaljanja uničijo. Sicer so pa študije pokazale kratkoročne ugodnosti pri znižanju LDL holesterola pri uživanju temne čokolade.▼
Vsebnost mleka v mlečni čokoladi zmanjša ugodne učinke kakava, saj se tako delež kakava močno zmanjša, poleg tega pa se poveča delež prisotnih nasičenih maščob. ▼
15-letna študija, objavljena leta 2006, ki je potekala pri starejših moških, je pokazala 50 % zmanjšanje umrljivosti zaradi kardiovaskularnih bolezni in 47 % zmanjšanje umrljivosti moških, ki so uživali več kakava, v primerjavi s tistimi, ki so uživali manj kakava.▼
▲Kakavovemu prašku lahko dodajo [[alkalna sredstva]] s čimer dosežejo, da postane manj kisel, temnejši in sočnejšega okusa, kot je običajno dostopen po svetu. Običajni neaalkaljeni kakav je sicer kisel, ko pa mu dodajo alkalna sredstva, naprimer kalijev karbonat, se mu zviša pH. Proces naalkaljenja se lahko izvede v različnih fazah predalave, že takoj pri drobljenju samem, ali kasneje pri izdelavi kakavovih pogač.
Zaradi visoke vsebnosti ksantinov, predvsem teobromina, je čokolada v visokih dozah za mnoge živali, tudi pse in mačke, lahko škodljivo. Razlog je v neučinkovitem metabolizmu teh snovi pri živalih, ki vodi do srčnih in nevroloških težav. ▼
▲Na sam okus kakava močno vpliva tudi sam postopek praženja, ki ga lahko izvedejo pri še neolupljenih semenih ali ko so le ta že zdrobljena. Čas in temperatura samega postopka bistveno vplivata na razvoj okusa – pri krajšem praženju oziroma nižjih temperaturah se razvije bolj kisel, aromatičen okus, pri bolj praženih semenih pa intenzivnejši, bolj grenak okus.<ref>[http://www.foodproductdesign.com/articles/cocoa-chocolate-cacao,p2.html “Cocoa: From Bean to Bar,” Urbanski, John, Food Product Design, May 2008]</ref>
== Ugodno delovanje in učinki kakava ==
Čokolada in kakav vsebujeta visoke deleže [[flavonoidi|flavonoidov]], predvsem [[Katehin|epikatehina]], ki ima ugodne vplive na srce in ožilje.<ref name="autogenerated3">[http://www.nutritionandmetabolism.com/content/pdf/1743-7075-3-2.pdf 1743-7075-3-2.fm<!-- Bot generated title -->]</ref><ref name=Taubert>{{cite journal |author=Taubert D, Roesen R, Schömig E |title=Effect of cocoa and tea intake on blood pressure: a meta-analysis |journal=Arch. Intern. Med. |volume=167 |issue=7 |pages=626–34 |year=2007 |month=April |pmid=17420419 |doi=10.1001/archinte.167.7.626 |url=}}</ref><ref name="autogenerated1">{{cite journal |author=Schroeter H, Heiss C, Balzer J, ''et al.'' |title=(-)-Epicatechin mediates beneficial effects of flavanol-rich cocoa on vascular function in humans |journal=Proc. Natl. Acad. Sci. U.S.A. |volume=103 |issue=4 |pages=1024–9 |year=2006 |month=January |pmid=16418281 |pmc=1327732 |doi=10.1073/pnas.0510168103 |url=}}</ref>
Uživanje kakava, bogatega s flavonoidi, povzroči akutno povišanje krvnega [[dušikov oksid|dušikovega oksida]], [[vazodilatator|vazodilatacijo]] in pospeši [[mikrocirkulacija|mikrocirkulacijo]].<ref>[http://www.webmd.com/content/article/17/1671_52817?src=Inktomi&condition=Diet%20&%20Nutrition Cocoa: The Next Health Drink?<!-- Bot generated title -->]</ref>
▲Vendar se ti učinki nanašajo na surovi kakav, manj pa na temno čokolado, pri kateri se flavonoidi med procesom kuhanja in naalkaljanja uničijo.<ref name="autogenerated3" /><ref name=Taubert/><ref name="autogenerated1" /> Sicer so pa študije pokazale kratkoročne ugodnosti pri znižanju [[lipoprotein z nizko gostoto|LDL holesterola
▲Vsebnost mleka v mlečni čokoladi zmanjša ugodne učinke kakava, saj se tako delež kakava močno zmanjša, poleg tega pa se poveča delež prisotnih nasičenih maščob.<ref>[http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/6430777.stm BBC NEWS | Health | Cocoa nutrient for 'lethal ills'<!-- Bot generated title -->]</ref>
Kakav vsebuje tudi visoke deleže [[antioksidanti|antioksidantov]], kot so epikatehini in polifenoli. Študije so pokazale 2x večjo vsebnost antioksidantov v kakavovem prahu kot v [[rdečo vino|rdečem vinu]] in 3x večji delež kot v [[zeleni čaj|zelenem čaju]].<ref>{{cite journal |author=Lee KW, Kim YJ, Lee HJ, Lee CY |title=Cocoa has more phenolic phytochemicals and a higher antioxidant capacity than teas and red wine |journal=J. Agric. Food Chem. |volume=51 |issue=25 |pages=7292–5 |year=2003 |month=December |pmid=14640573 |doi=10.1021/jf0344385 |url=}}</ref> Raziskave<ref name=Taubert/>, one of the JAMA/Archives journals.<ref>[http://www.sciencedaily.com/releases/2007/04/070409164935.htm Cocoa, But Not Tea, May Lower Blood Pressure<!-- Bot generated title -->]</ref> so tudi pokazale, da hrana, bogata s kakavom, zniža krvni pritisk, medtem ko pitje zelenega in črnega čaja ne povzroča takega učinka.
▲15-letna študija<ref>{{cite journal |author=Buijsse B, Feskens EJ, Kok FJ, Kromhout D |title=Cocoa intake, blood pressure, and cardiovascular mortality: the Zutphen Elderly Study |journal=Arch. Intern. Med. |volume=166 |issue=4 |pages=411–7 |year=2006 |month=February |pmid=16505260 |doi=10.1001/.411 |url=http://archinte.ama-assn.org/cgi/content/short/166/4/411}}</ref>, objavljena leta 2006, ki je potekala
== Čokolada za domače živali ==
▲Zaradi visoke vsebnosti [[ksantini|ksantinov]], predvsem [[teobromin|teobromina]], je čokolada v visokih dozah za mnoge živali, tudi [[pes|pse]] in [[mačka|mačke]], lahko škodljivo. Razlog je v neučinkovitem metabolizmu teh snovi pri živalih, ki vodi do srčnih in nevroloških težav.
Danes že izdelujejo čokolade, ki so varne za domače živali, iz kakavovih derivatov z nižjim deležem ksantinov, [[sladkor|sladkorja]] in drugih [[ogljikovi hidrati|ogljikovih hidratov]], predvsem pa z višjim deležem [[vlaknine|vlaknin]] in [[proteini|proteinov]].<ref>{{cite web | authorlink = | coauthors = | title =Dogs and Chocolate: Gourmet Treats | date = | url=http://www.brooksidechocolates.com/fadogbo.html| accessdate=2007-11-12}}</ref><ref>{{cite web | authorlink = | coauthors = | title =Chocolicks, a brand of Chocolate Treats for Dogs | date = | url=http://www.chocolicktreats.com/| accessdate=2007-11-12}}</ref>
== Zunanje povezave ==
| |||