Kakav: Razlika med redakcijama

dodanih 806 zlogov ,  pred 11 leti
brez povzetka urejanja
(→‎Predelava kakava: {{copypaste}})
'''Kakav''' je surovo [[seme]] rastline [[kakavovec|kakavovca]]. To je '''surov kakav''' , katerega je potrebno še naprej [[praženje|spražiti]], [[mletje|zmleti]], [[stiskanje|stiskati]] in naprej predelati v [[kakavov izdelek|kakavove izdelke]]. Seme kakavovca vsebuje specifično snov - [[alkaloid]] [[teobromin]], po katerem je rastlina dobila tudi svoje znanstveno ime.
 
'''Kakav''' je posušeno in polno fermentirano seme z visokim deležem maščob iz katerega pridobivajo [[čokolada|čokolado]]. Pridobivajo ga iz [[kakavovec|kakavovca]], grma, ki prvotno izhaja iz Južne Amerike.
Kakav je posušeno in polno fermentirano seme z visokim deležem maščob iz katerega pridobivajo čokolado. Pridobivajo ga iz kakavovca, grma, ki prvotno izhaja iz Južne Amerike. Sadež kakavovca je sestavljen iz grobe usnjate lupine, debele približno 3 centimetre, pod njo pa se nahaj sladko sluzasto sadno meso, ki ga v Južni Ameriki imenujejo "baba de cacao". Meso obdaja vsako seme posebej in v enem sadežu se lahko nahaja 30 do 50 semen v velikosti mandlja, različnih odtenkov rožnato vijoličnih barv. Kakav je veliko vlogo igral že v zgodovini, saj so znani zapisi španskih kronistov o osvajalskem pohodu Hernana Cortesa po Mehiki, ki so opisovali nenavadne običaje Montezuma II, vladarja Aztekov. Ta je dnevno zaužil okoli 50 kakavovih obrokov, začinjenih z vanilijo ali drugimi začimbami, bodisi kot pijačo ali pa hrano postreženo v zlatih kelihih in zaužitih z zlatimi žlicami. Kakavov obrok naj bi bil stepen v rahlo peno, ki se je kar stopila v ustih.
 
V Evropo je čokolada prispela s pohodi Špancev in postala priljubljeno živilo do sredine 17. stoletja. Španci so grme kakava ponesli tudi v Zahodno Indijo in Filipine.
Sadež kakavovca je sestavljen iz grobe usnjate lupine, debele približno 3 centimetre, pod njo pa se nahaj sladko sluzasto sadno meso, ki ga v Južni Ameriki imenujejo 'baba de cacao'. Meso obdaja vsako [[seme]] posebej in v enem sadežu se lahko nahaja 30 do 50 semen v velikosti [[mendelj|mandlja]], različnih odtenkov rožnato vijoličnih barv.
Prvi je kakavovca z botaničnim imenom poimenoval švedski znanstvenik Karl Linne, ki mu je nadel ime "hrana bogov" – Theobroma cacao
 
==Zgodovina kakava==
[[Slika:Theobroma cacao2.jpg|thumb|left]]
Po nekaterih podatkih naj bi bil [[Krištof Kolumb]] prvi Evropejec, ki se je srečal z grmom kakavovca, in sicer leta 1502 v [[Amerika|Ameriki]]. Tamkajšni prebivalci so plod tega grma imenovali '''''cacahuatl''''', iz plodov te rastline so pripravljali [[pijača|pijače]], pripravljene pijače pa so se priljubile [[Španci|španskim]] [[konkvistadorji|osvajalcem]]. Za [[hrana|hrano]] je uporabno meso ploda kot tudi semena. Grm ali drevo je vedno zeleno z [[belo|belimi]] in [[rdeče|rdečimi]] [[cvet|cvetovi]]. Povprečno ima grm okoli 40 plodov velikosti srednjevelike [[kumarica|kumare]]. Plod je v začetku [[rast|rasti]] zelen, nato pa postane rumeno-oranžast, včasih pa postane tudi rdeč. Vsak plod vsebuje povprečno 30 semen, ki imajo velikost [[mandelj|mandelja]] in so [[čokolada|čokoladne]] barve.
 
Kakav je posušeno in polno fermentirano seme z visokim deležem maščob iz katerega pridobivajo čokolado. Pridobivajo ga iz kakavovca, grma, ki prvotno izhaja iz Južne Amerike. Sadež kakavovca je sestavljen iz grobe usnjate lupine, debele približno 3 centimetre, pod njo pa se nahaj sladko sluzasto sadno meso, ki ga v Južni Ameriki imenujejo "baba de cacao". Meso obdaja vsako seme posebej in v enem sadežu se lahko nahaja 30 do 50 semen v velikosti mandlja, različnih odtenkov rožnato vijoličnih barv. Kakav je veliko vlogo igral že v zgodovini, saj so znani zapisi [[Španija|španskih]] kronistov o osvajalskem pohodu [[Hernán Cortés|Hernana Cortesa]] po [[Mehika|Mehiki]], ki so opisovali nenavadne običaje [[Montezuma II]], vladarja [[Azteki|Aztekov]]. Ta je dnevno zaužil okoli 50 kakavovih obrokov, začinjenih z [[vanilija|vanilijo]] ali drugimi [[začimbe|začimbami]], bodisi kot pijačo ali pa hrano postreženo v [[zlato|zlatih]] kelihih in zaužitih z zlatimi žlicami. Kakavov obrok naj bi bil stepen v rahlo peno, ki se je kar stopila v ustih.
 
V [[vropa|Evropo]] je čokolada prispela s pohodi [[Španci|Špancev]] in postala priljubljeno živilo do sredine 17. stoletja. .<ref>{{cite web | authorlink = | coauthors = | title =Chocolate History Time Line | date = | url=http://www.chocolatemonthclub.com/chocolatehistory.htm| accessdate=2007-11-08 }}</ref> Španci so grme kakava ponesli tudi v [[Zahodna Indija|Zahodno Indijo]] in [[Filipini|Filipine]].
Prvi je kakavovca z botaničnim imenom poimenoval švedski znanstvenik [[Carolus Linnaeus|Karl Linne]], ki mu je nadel ime ''Theobroma'' ("hrana bogov") – Theobroma ''cacao''.
 
==Predelava kakava==
[[Slika:Cacao-pod-k4636-14.jpg|thumb|right]]
 
=== Postopek obiranja ===
{{slog}}
[[Image:Cocoa Pods.JPG|thumb|right|Cocoa pods in various stages of ripening]]
{{copypaste}}
Ko sadeži kakavovca dozorijo, jih z upognjenimi [[nož|noži ]] na dolgih [[palica (predmet)|palicah]] posekajo z debla in vej grma. Zreli sadeži so zelene barve, lahko tudi rdeče ali oranžne, vendar pa ti veljajo kot manj kvalitetni zaradi manjše vsebnosti arom in okusa. Običajno so rdeči in oranžni sadeži namenjeni industrijski proizvodnji čokolade. Iz sadežev bodisi takoj odstranijo semena, ki jih [[fermentacija (hrana)|fermentirajo]], lahko pa fermentacijskemu procesu izpostavijo celoten sadež.
POSTOPEK OBIRANJA:
Ko sadeži kakavovca dozorijo, jih z upognjenimi noži na dolgih palicah posekajo z debla in vej grma. Zreli sadeži so zelene barve, lahko tudi rdeče ali oranžne, vendar pa ti veljajo kot manj kvalitetni zaradi manjše vsebnosti arom in okusa. Običajno so rdeči in oranžni sadeži namenjeni industrijski proizvodnji čokolade. Iz sadežev bodisi takoj odstranijo semena, ki jih fermentirajo, lahko pa fermentacijskemu procesu izpostavijo celoten sadež.
 
=== Postopek sušenja ===
POSTOPEK SUŠENJA:
Obrane sadeže ponavadi odprejo z [[mačeta|mačetami]], sadno meso in semena ločijo od [[skoraj|skorje]], ki jo zavržejo, meso in semena pa več dni izpostavljajo vročini. Pri tem poteka takoim.takoimenovano "znojenje", kjer se sicer gosto sadno meso zaradi fermentacije utekočini, odkaplja proč, za sabo pa pusti semena, ki jih pridelovalci shranijo za nadaljne postopke predelave. V nekaterih državah uporabijo tudi utekočinjeno meso (pri destilaciji alkohola[[alkohol]]a).
 
Na samo kvaliteto semen ima postopek "znojenje" velik pomen – semena imajo prvotno močan trpek, grenak okus, če pa se znojenje prekine, se kvaliteta zmanjša, kar se kaže v okusu, ki postane podoben surovemu [[krompir|krompirju]], postane pa tudi bolj dovzeten za napadanje [[plesen|plesni]].
 
Fermentirana zrna sušijo na velikih površinah pod žgočim soncem ali umetno vročino, pri tem pa jih ves čas grabijo, obračajo, terejo in tlačijo, na manjših plantažah pogosto kar z bosimi nogami. Včasih semena med samim transportom poškropijo z rdečo [[glina|glino]] zmešano z [[voda|vodo]], s čimer ohranijo finejšo barvo in lesk ter jih tako zaščitijo pred plesnijo v času transporta.
<gallery>
Image:Chuao 003.JPG|Deček pri obiranju kakava
Image:Chuao_002.JPG|Sušenje kakava pred cerkvijo, [[Chuao]], Venezuela.
Image:Chuao 004.JPG|Ženska pri sušenju kakava
</gallery>
 
IZDELAVA ČOKOLADE:
Brezimni uporabnik