Aspartam

Aspartam je ime za sintetično pridobljeno sladilo aspartil-fenilalanin-1-metil ester. Dodajajo ga približno 6,000 živilom, predvsem dietnim brezalkoholnim pijačam. Najdemo ga tudi v žvečilnih gumijih brez sladkorja in v nekaterih žvečljivih vitaminskih nadomestkih. Aspartam ni primeren za kuhanje in peko, saj se pri visokih temperaturah razgradi in izgubi sladkost. V evropskem sistemu označevanja aditivov s števili E ima kodo E951. Dovoljena dnevna količina znaša v Evropski uniji 40 mg na kilogram telesne teže.

Kemijska zgradba

Aspartam je metil ester dipeptida naravnih aminokislin L-asparaginske kisline in L-fenilalanina. Beli kristalinični prašek je sladkega okusa in brez vonja. V močno kislem ali bazičnem okolju hidrolizira do metanola. Pod ostrimi pogoji se hidrolizirajo tudi peptidne vezi in nastanejo proste amino kisline. Aspartam je nepolarna molekula.

• 
  Strukturna formula aspartama
• 
  3D struktura aspartama

Lastnosti in uporaba

Sladilna moč aspartama je 150-200 krat večja od sladkorja. V nasprotju s saharinom in ciklamatom je energijsko bogat, saj znaša njegova energijska moč 4kcal/g. V vodi in alkoholu se slabše topi. Stabilnost raztopljenega aspartama v vodi je odvisna od pH. Na sobni temperaturi pri pH 4,3 ostane raztopljen do 300 dni, pri pH 7 pa le nekaj dni. Večina brezalkoholnih pijač ima pH med 3 in 5, zato je raztopljeni aspartam stabilen. Pri živilih z daljšim rokom uporabnosti dodajo aspartamu bolj stabilno sladilo, kot je npr. saharin.

Zaradi beljakovinskih lastnosti aspartam pri visokih teperaturah ali visokem pH hidrolizira do prvotnih aminokislin, zato je neprimeren za kuhanje in peko. Enako velja tudi za živila, ki zaradi obstojnosti potrebujejo bazičnost. Stabilnost aspartama pri visokih temperaturah lahko do neke mere dosežemo, če ga obdamo z maščobami ali z maltodekstrinom.

V živilih, kot so napitki v prašku, lahko poteče Maillardova reakcija, saj amin iz aspartama reagira z aldehidno skupino, ki je prisotna v določenih sestavinah za aromo. Za ohranitev okusa in sladkosti je potrebno ohraniti aldehidno skupino kot acetal.

Odkritje

Aspartam je leta 1965 odkril kemik James M. Schlatter, ki je delal v laboratoriju Searle & Company. Schlatter je sintetiziral aspartam pri izdelavi zdravila proti čiru. Po nesreči je poliznil prst in odkril, da je aspartam sladkega okusa. Nepričakovanemu odkritju so sledile mnoge raziskave.

Metabolizem

Po zaužitju se aspartam razgradi na asparaginsko kislino, fenilalanin, metanol in dalje do formaldehida in metanojske kisline. O razgradnji aspartama in delovanju nastalih spojin na človeka so še prisotne polemike.

Uporaba aspartama je omejena le pri osebah z fenilketonutrijo, redko motnjo presnove aminokislin, zato morajo biti živila, ki vsebujejo aspartam posebej označena.